油脂の加工食品

　・動物性油脂は溶出法によって製造される．
　・食用油は、油脂原料を圧搾法・抽出法によって粗製油をとって精製する．

● バター

　・牛乳のクリームから集めた脂肪分をエマージング（成熟）後，チヤーニング（攪拌）、水中油滴型から油中水滴型エマルジョンに転換させ練りあげる．

● ラード

　・豚の脂肪分に富んだ部分や骨などを煮るもしくは、蒸して浮いてくる脂肪分を集める． 　・ラードは融点が低く，揚げ油として使用される．
　・ラードは、酸化されやすい．

● ヘット

　・ヘットは融点が高い
　・ヘットは、加工油脂の原料となる．

● マーガリン

　・動植物油・硬化油に水や乳化剤を加えて乳化し練り合わせる．
　・マーガリンのソフト型は不飽和脂肪酸含量が高い．

● ショートニング

植物油や牛脂，豚脂，硬化油に窒素ガス，二酸化炭素を吹き込んふだもの．

● 硬化油

　・植物油や魚油にニッケルや銅の触媒を加えて加熱したのち、加圧下に水素を吹き込み，不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸やモノエン酸（固形状）にしたもの． 水素添加は、油脂を構成する脂肪酸の二重結合に水素を付加させて、液状油を固体脂に変え、油脂の酸化を安定させる． 　・油脂の融点，固体脂指数や硬さなどの性質を改良する

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