果実加工品

果実缶・瓶詰・ジャム・マーマレード及び果実バター・果実漬物・乾燥果実・果実冷凍食品・その他の果実加工品

● ジャム

　・果実に糖類を加えて加熱濃縮し，ゼリー化させる， 　・果肉の形の残っているジャムをプレサーブという
　・ジャムがゼリー化しやすい条件は，ペクチン含量0．5％以上，糖濃度60％以上でpH2．8〜3．2

● マーマレード

　・柑橘類の皮を含むジャム

● 缶詰

　・ウンシュウミカン、モモ、オウトウ、セイヨウナシ、クリ、ビワ、ブドウ、アンズ、スモモ、イチジク、ナツミカン、リンゴなどがある。
みかんの缶詰は、果実を水洗・洗浄し、剥皮しやすくするため果実を 90℃程度の熱湯に1分間浸潰してからロール剥皮機によって果皮をはぐ。かたまっているじょうのうをバラバラにする（身割り：ほろ割り）ため、強圧水で噴流を果肉にあて、水圧で分離する。その後、じょうのう膜を塩酸溶液、水酸化ナトリウム溶液によって可溶化し、除去して脱皮した果肉を得る。肉詰後、糖液を注入した缶詰を脱気・密封してあと、殺菌、冷却し製品化される。

● 砂糖漬け

　砂糖漬けは果実の形状を壊さないように、また、果肉が収縮して硬くならないように糖液を浸透させる。そのため、40％位の糖液から徐々に濃度を上げ、最終糖度を60〜70% にした後、乾燥して製品化したものであり、保存性が高いのが特徴である。ブンタン果皮の砂糖漬け、マロングラッセ、クリ砂糖漬けなどがある。

● ドライフルーツ

　ドライフルーツ（乾燥果実）は果実中の水分を種々の方法で乾燥し、微生物の活動と酵素作用を抑えて、糖濃度を高め、長期の保存が可能にした製品である。乾燥方法には、自然乾燥と人工乾燥があり、さらに、加圧、常圧、真空乾燥に細分される。リンゴ、アンズ、スモモ（プルーン）、カキ、ブドウ(レーズン)、イチジク、バナナ、などの製品がある。わが国では干しガキの生産は多いが、その他の乾燥果実の製造は少なく、多くは海外から輸入されている。（

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