西洋料理に使うソース

西洋料理に使うソースとその作り方です。

●　デミグラスソース（ソース・デミ・グラス）

西洋料理の基本的なソースの一つで、肉の旨味が凝縮された褐色ソースのことです。ソース・デミ・グラスは、肉料理によく用いられます。
ソース・デミ・グラスは、小麦粉をバターで茶色になるまで炒めて、一度冷ましたルーに、牛の肉や骨と野菜を煮込んでつくったフォンを入れ、長時間煮詰め、更にマデラワインなど洋酒で風味付けをして作ります。

●　タルタルソース（ソース・タルタル）

マヨネーズに、みじん切りにしたタマネギ、ピクルス、ケッパー、パセリなどの野菜、同じくみじん切りした固ゆで卵などを混ぜ込んだ白い濃厚なソースです。
タルタルソースは、フィッシュ・アンド・チップスや、カキフライなどの魚介類のフライに添えられます。

●　ガーリックソース

ニンニクをオリーブオイルでゆっくり加熱し、ガーリック香りを移しものです。
ガーリックソースは、アンチョビやパセリのみじん切りを加えたりもします。

●　バルサミコソース

北イタリアのモデナ地方で作られている醸造酢であるバルサミコ酢を加熱して、酸をとばして甘味とコクを出したものです。
バルサミコソースは、主に肉、魚料理のソースに用いられます。

●　モルネーソース(sauce mornay)

ベシャメルソースにブイヨンを加えて煮詰めたものにすりおろしたチーズを入れ、チーズがとけたらバターを加えよくかき混ぜる。グラタンや魚料理、煮物料理に使われることが多い。
グリュイエールチーズ、パルメザンチーズなどを使用するレシピがよく知られている。

●　ベシャメルソース（sauce bechamel)

牛乳で作った白いソースのこと。
フランス料理の基本的なソースのひとつ。 バターと小麦粉を焦げないように炒めて作ったルーに、牛乳を加えて煮、こして仕上げる。 グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。ソースの固さは小麦粉と牛乳の分量によって調節される。
考案されたときは、ベシャメルソースといえば、牛乳、子牛のブイヨンと調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを漉したものを指していた。

●　オーロラソース(sauce aurore)

ベシャメルソースに裏ごししたトマトとバターを加えたソース。フランス料理で卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。
日本ではマヨネーズとトマトケチャップを同量混ぜたソースもこの名で呼ばれることがある。こちらはオーロラのような色合いからつけられ、海老や牡蠣などの魚介類に使われる。

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