乾燥食品

　野菜類、穀類、豆類、魚介類、海藻類、肉類などを乾燥して長期間保存できるようにした食品。

一般には天日で乾燥するが、大量の乾燥には電気乾燥器が用いられる。中には魚介類や海藻に食塩を加えたり、醤油･味醂(みりん)汁に漬けたのち、乾燥して風味をだす「塩干品」や"味醂干し"もある。伊豆諸島でつくられている"くさや"は独特の臭いと風味がある塩干品である。また、燻製食品も乾燥食品の一つである。

一般細菌の生育に必要な水分量は大まかには表面で35%、内部で50%、平均40%程度であるから、これらの乾燥食品はその水分を除いて細菌の増殖を抑えることによって食品の腐敗･変敗を防ぎ、長期間保存するのが目的であるから、乾燥後ふたたび吸湿するとかびや細菌による変質をきたす。また、原料によっては含有油脂の酸化や虫害が生じるので、低温、低湿あるいは空気や日光が遮断されるようにして貯蔵する必要がある。一方、乾燥に強い枯草菌、炭疽菌などのバチルス属やウェルシュ菌やボツリヌス菌などのクロストリジウム属細菌は芽胞の状態で生存するので、製造や保存に注意する必要がある。なお、昭和25年(1950年)に、世界で初めて腸炎ビブリオによる食中毒事件が大阪市で発生したが、この食中毒は"しらす干し"が原因食品とされた。したがって、魚介類の乾燥品も"生干し"の場合はとくに注意べきである。

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