グルテン

　小麦粉に含まれるタンパク質のグリアジンとグルテニンが水と結合すると、グルテンと呼ばれる巨大タンパク質複合体になる。タンパク質複合体が互いに結合すると、規則的で連続的な細い網目構造が形成され、それが気泡を取り込みながら小麦粉同士をくっつけることで、パンのふわふわとした食感を生み出している。また、グルテンは弾力性がとても高い上に、自らの重さの約2倍の水を吸収する。吸水性、粘性、柔軟性といったグルテンの特徴は、食品産業において、とてつもなく貴重である。例えば、バターやアイスクリームは、グルテンを使うことで量を増やしたり、滑らかな口当たりをもたらしたりする。

グルテンを摂取することでちょっとした倦怠感や頭痛を引き起こしてしまうグルテン不耐性の人が多くおり、気づかずに生活していることがわかってきました。

○　セリアック病（celiac disease）

　腸粘膜消化吸収障害をきたす小腸疾患の代表的疾患としてセリアック病（celiac disease）がある。この疾患はグルテン過敏性腸症、またはセリアックスプルーなどとも呼ばれている。米国では113人に1人（１％）という高頻度で発症するため欧米では大問題となっているが、わが国では非常にまれである。原因は厳密には不明であるが、ムギ（小麦・大麦・ライ麦など）に含まれるタンパク質の一種であるグルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる。

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