畜産加工食品

食肉加工品は、その加工方法や利用する食肉の部位によって、さまざまに分類されます。 　ドイツのソーセージだけでも1,500種類もあるそうです。

　● ハム

　・豚を塩漬後，くん煙した製品
　・塩漬の目的は，食塩，調味料の浸透，保水性の向上
　・硝石（硝酸カリウム），亜硝酸ナトリウムから生成した一酸化窒素が，肉のミオグロビンと作用してニトロソミオグロビンとなり，安定した赤色に発色する

　● プレスハム

　・ハムとソーセージの中間的な製品．
　・肉塊は10g以上
　・粘着力の強い肉部分，家兎肉，でん粉などが使用

　● ソーセージ

・各種の肉片を塩漬後，調味料などを練り合わせ，ケーシングに詰めたもの．
・ソーセージにはさまざまな種類がある．

　● ベーコン

　・豚肉を塩漬けしてくん煙
　・合成保存料，合成殺菌料は用いられない

　● 生コンビーフ

　・牛肉のそとももをチルド状態で一週間位塩漬けにしたもの

■ 加工技術別分類

品目		加工技術
		塩せき	整形/充填	燻煙	加熱	乾燥・ 熟成
●肉塊を使う
骨付きハム		○	○（骨付きのまま整形）	○	△	△
ベーコン			○（そのまま整形）
ラックスハム（生ハム）			○（浸透性セロファン、さらし、ケーシングで整形）		×	○
ボンレスハム ショルダーハム ロースハム					○	×
スモークチキン			○（そのまま整形）
コンビーフ アイスバイン			×	×
●挽き肉を使う
ドメスティックソーセージ	ウィンナー フランクフルト ボロニア	○	○（腸、人工ケーシングに充填）	○	○	×
	クックドソーセージ			△
	プレスハム			×
	生ソーセージ	×			×
ドライソーセージ	ソフトサラミ	○		○	○	○
	サラミ				×
パテ テリーヌ ミートローフ		×	○（パイ生地で包む、型に入れる）	×	○	×
●薄切り肉を使う
ビーフジャーキー 干し肉		○	×	△	×	○

○：加工する　×：加工しない　△：する場合もしない場合もある

　⇒　肉の部位と名称