香辛料

香辛料は、料理に使うスパイスとハーブ総称であり、調味料の１つです。カレーに使われるよく知られた香辛料（ターメリックやクミン、唐辛子などのスパイス）や、 バジルやローズマリーといったハーブまで、多種多様です。
、ローズマリーやタイムなどの香辛料は、肉、魚などの臭いの強い食材の臭いを取り除くために使い、パプリカやサフランなどの香辛料は、料理の色づけなどに使用されます。唐辛子やペッパー（胡椒）のような香辛料のように辛味をつけるために使い、にんにく（ガーリック）やパセリなどの香辛料は、料理に風味をつけるために使用します。このように、香辛料によって使うための目的が変わってきます。

● 葉の部分を利用（ハーブスパイス）

名前	効果	メモ	用途
オレガノ	臭み消し	マジョラムに近い品種だが、アオジソに似た香りがさらに強く、 やわらかな刺激がある	鶏
セージ	臭み消し	ソーセージの語源ともいわれ、食肉加工、特に豚肉に最適の ハーブ。ヨモギのような香りと苦みがあり	豚鶏
タイム	臭み消し	強い香りとほろ苦さをもつハーブで、強い防腐効果がある	豚牛鶏
バジル	香りづけ	甘く強い香り。生の方が香りが強い	鶏
パセリ	臭み消し 香りづけ	青臭い香りと苦みがある	牛
ペパーミント	臭み消し 香りづけ	清涼感のある香りと、刺激的な風味がある
マジョラム	臭み消し	香りづけ タイムとオレガノをあわせたような香りがある	豚牛
ローズマリー	臭み消し	ショウノウに似た香りと苦み	豚牛鶏
ローレル ローリエ	臭み消し	月桂樹の葉。甘い香りとほのかな苦みがあり、煮込み料理 などによく使われる	豚牛鶏

● 種子の部分を利用（シードスパイス）

名前	効果	メモ	用途
カルダモン	香りづけ	清涼感のある香りをもち、カレー粉の原料には欠かせない。臭み消しの効果 もある。ショウガ科の多年草の種子	豚牛
キャラウェイ	臭み消し	ヒメウイキョウの種。爽快な香りをもち、噛むほどに甘さとほろ苦さを感じさせる	牛
クミン （馬芹）	臭み消し	セリ科の一年生草本。キャラウェイよりいくぶん細長く、特有の強い芳香をもっている	牛
コリアンダー	臭み消し 香りづけ	レモンとセージを合わせたような香りがある	豚牛鶏
ナツメグ	臭み消し 香りづけ	ニクズクの種子を乾燥させたもの。ほろ苦さと甘い刺激性の香りをもつスパイス。加熱することで刺激臭が抜け、甘さが増す	豚牛鶏
マスタード	辛みづけ	種子の色の違いで、こしょうと同じく黒と白がある。黒は辛みが強く刺激的で、白は辛みがマイルドで旨味がある

● 果実や花、つぼみや根などの部分を利用（スパイシースパイス）

名前	効果	メモ	用途
オールスパイス	香りづけ	クローブ、ナツメグ、シナモンなどを合わせたような香り。 肉料理にも、お菓子にも、重宝なスパイス	豚牛鶏
ガーリック （ニンニク）	臭み消し	強烈な香りと辛みがあり、高い防腐効果もある。粉末や フレークは生ほど刺激は強くないが、香りが長もちする	豚牛
クローブ	臭み消し	丁字のつぼみの部分を乾燥させたもの。刺激的な香りの なかに、 バニラのような甘い香りがある	豚牛
こしょう	臭み消し 辛みづけ	未熟な実を乾燥させた黒と、熟した実の皮を剥ぎ、 乾燥させた白があり、黒の方が強い香りと味がする。 防腐効果 が高い	豚牛鶏
シナモン	香りづけ	肉桂の樹皮を乾燥させたもの。独特な甘い香りがある	豚牛鶏
ジンジャー （ショウガ）	臭み消し	さわやかな香りと刺激的な辛さがあり、生のものは 食肉をやわらかくしてくれる	豚牛鶏
ターメリック （うこん）		アジア原産の生姜の根茎	カレー
チリペッパー （カイエンヌ ペッパー）	辛みづけ	トウガラシを粉末にしたもので、強烈な辛みと強い 防腐効果をもつ	豚牛
メース	香りづけ	ナツメグの果肉と種子の間の皮（仮種皮）。ナツメグ よりも 苦みや香りがマイルド。 スープやソースの香りづけに使う	豚牛
パプリカ	香りづけ	辛みがなく、かすかな苦みと甘みのあるトウガラシ。 赤い色づけに使われる	牛

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