チーズの分類

加工の仕方や材料によってチーズは数種類に分類される。

大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。
このうちプロセスチーズはいくつかのナチュラルチーズを砕いて合わせ、乳化剤などでなじませたものです。また、スモークチーズとは、プロセスチーズを、燻製の製法と同じように燻したものです。
ナチュラルチーズは、乳から取り出したカードを加工したそのものであり、その熟成の期間、手順、加工の際に混ぜるもの等で膨大な種類が存在します。

分類	メモ	例
フレッシュチーズ	熟成させないチーズ。常温での保存はできない。比較的水分が多く、やわらかいのが特徴。 日持ちしないので、新鮮なうちに食べるのがお勧め。	クリームチーズなど
パニール	乳（乳脂肪分の多い水牛の乳を用いることが多い）を温めレモン等で分離させた脂肪分を集めて固めたもの。
モッツァレッラ	イタリア産。本来は水牛の乳で作る
カッテージチーズ	水分が多く軟質
ルービン	中華人民共和国雲南省産
ウォッシュチーズ	表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの	ポン・レヴェック、モン・ドール
白かびチーズ	表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。熟成させると とろっとしたクリーム状になります。	カマンベールチーズ、ブリーチーズ
青かびチーズ	内部に青かびを植えつけて熟成させるもの	ブルーチーズ、スティルトン(英）、ゴルゴンゾーラ（伊）、 ロックフォール,ババリアブルー（仏）
羊乳チーズ	羊の乳を原料とするもの	ペコリーノ
山羊乳チーズ	山羊の乳を原料とするもの	シェーブル、ヴァランセ
セミハードチーズ	加温・加圧などによって水分を除去する過程を経たもの	チェダーチーズ（英）、ゴーダチーズ,エダムチーズ（蘭）
ハードチーズ	セミハードと同じ方法で、さらに水分を少なくしたもの	ロマーノチーズ（伊）

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