| 調味料 | コメント | |
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| 山東料理 | 魯菜 | 中国山東省に発祥した料理。宮廷料理として発展し、北京料理の原型。北京ダック・饅頭・餃子・ピータンなど。 |
| 四川料理 | 川菜 | 中国四川省に発祥した料理。香辛料をきかせた辛いものが多い。麻婆豆腐（マーボ?ドウフ）・担担麺（タンタンメン）・回鍋肉（ホイコーロー）・青椒肉絲（チンジャオロース）・麻婆茄子など |
| 湖南料理 | 湘菜 | 中国湖南省に発祥した料理。唐辛子を多用し、中国で１番辛い料理。中国の中でも強烈な字といわれており日本人にはあまり馴染みがない。富貴火腿・左宗棠鶏・黒臭豆腐・南瓜餅・竹筒蒸排骨・酸豆角肉泥など |
| 江蘇料理 | 江菜 | 上海を中心とする江蘇省一帯に発祥した料理。中でも上海料理は中華料理の代表ともいえる味。魚介類と農産物が豊富な地域で、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われた甘く濃厚な味の料理が多い。小籠包・上海蟹など |
| 浙江料理 | 浙菜 | 杭州、寧波、紹興、温州に発祥した料理。淡泊で香りが強い料理が多い。西湖酢魚・東坡肉など。 |
| 安徽料理 | 徽菜 | 長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方の料理。彩りを重視し、見た目に美しく味の濃い料理が特徴。符離集焼鶏・葡萄魚・清炒田ウナギ・紅焼頭尾・菊花鍋など |
| 福建料理 | 福建菜 | 中国福建省に発祥した料理。海の幸が豊富な地域で、素材をいう投資して使うことが多く、淡泊な味わいが特徴。茶葉が有名で、飲料にするほか料理にも利用される。仏跳墻・酔糟鶏・酸辣爛魚など |
| 広東料理 | 粤菜 | 中国南部の広東地方に発祥した料理。世界中の広東人の居住地区で食べられている。中国料理で「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」といわれるほどいろいろなものを食べると思われているのは、広東料理が原因。気候がよく、農産物や海産物など豊富な食材が手に入る地域。飲茶の発祥は広東料理から。シュウマイ・酢豚・ハトシ（えび入りの揚げパン）・蛇スープ など。 |