麹菌

　日本で発酵食品をつくるときの代表的な菌はアスペルギルス・オリゼー（またはA･オリゼー）という学名を持つ麹菌ですが、この麹菌は、事実上、日本特産なのです。

麹菌は、漢字で表記すると発酵に使われる微生物のことですが、「コウジキン」とカタカナで表記すると、これはアスペルギルス属のカビを意味します。

　このA・オリゼーと非常によく似たカビに、アスペルギルス・フラバス（A・フラバス）という緑色のカビがあります。これはアジア全域にいるカビですが、肝臓障害を起こし、発がん物質となるアフラトキシンという毒をつくります。そのため、東南アジアでは、緑色のカビは触ってはいけないとされています。

麹菌の胞子の大きさは、3〜10μｍ（マイクロメートル）です。

種類	メモ
黄麹菌 (Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae)	主に「味噌」「醤油」「清酒」の製造に用いられます。 胞子の色は黄、黄緑、黄褐色
白麹菌 (Aspergillus Kawachii)	主に「焼酎」の製造に用いられます。 胞子の色は褐色
黒麹菌 (Aspergillus Iuchuensis)	主に「泡盛」の製造に用いられます。 胞子の色は黒褐色。
紅麹菌 (Monascus属)	「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられます。鮮やかな紅色をした麹をつくります。
カツオブシ菌 (Aspergillus glaucus)	鰹節の製造に用いられます。 鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。

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