お味噌

味噌は麹・大豆・塩を混ぜ合わせて成熟された日本独自の発酵食品です。
お味噌の起源は古く、古代中国の調味料である醤や鼓（し）と考え られています。日本には奈良時代頃に伝来し、「ひしお」と呼ばれ、 貴族だけが口にできる贅沢な食べものでした。 平安時代には味噌の もととされる発酵食品「未醤」が作られていました。 室町時代には、代表的な食べ方である味噌汁も登場したようです。 戦国時代に広く普及し戦国武将たちはその保存方法と栄養価に着目し、 武士に携行させました。これを機会に庶民にも普及して言ったといわれて います。 江戸時代になると各地方で特有の味噌がつくられるようになりました。
味噌の原料は大豆・こうじ・塩で、水煮あるいは蒸し煮した大豆に、こうじと塩を合わせて発酵させます。用いるこうじの種類によってそれぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌に分けられます。また味の面から甘味噌（塩分5〜6％）、辛味噌（塩分12％前後）、中辛味噌などがあり、色では赤味噌、白味噌、中間の淡色味噌、そのほか、粒の状態から粒味噌とこし味噌などに分類されているなどバラエティーに富んでいます。

　・大豆量が多いまたは，貯蔵期間が長くなると赤〜濃褐色になる
　・白味噌は，米麹が多い．
　・味噌の食塩は約12％
　・甘みそでは約6％と保存性が低い．

●　お味噌のおもな種類

麹・原料	味・色	名称・産地	コメント
米みそ	甘みそ 白	西京みそ・府中みそ（広島）・讃岐みそ	糖分多・塩分少・短期熟成・貯蔵性小・すっきりした甘みがある
	甘みそ 赤	江戸みそ	糖分多・塩分少・短期熟成・貯蔵性小・濃厚な甘み・こうばしい香りがある
	辛みそ 白	相白みそ	明るい淡黄色・かすかなこうじの香りとさっぱりした甘みがある
	辛みそ 淡色	信州みそ	糖分少・塩分多・鮮やかなやまぶきいろ・長期熟成・貯蔵性大・やわらかい酸味がある
	辛みそ 赤	仙台みそ・越後みそ・佐渡みそ・津軽みそ	糖分少・塩分多・長期熟成・貯蔵性大・旨みと塩味の調和した味
麦みそ	甘みそ	九州・四国・中国地方	糖分多・塩分少・黄白色ないし赤みをおびた褐色・甘みそと旨みが調和した味
	辛みそ	九州・四国・中国・関東地方	糖分少・塩分多・長期熟成・貯蔵性大・濃厚な旨みがある
豆みそ	辛みそ 赤	八丁みそ・さまりみそ	糖分少・塩分多・長期熟成・貯蔵性大・濃厚な旨みと渋みがある

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