チーズ（cheese）

牛乳、脱脂乳、クリーム、羊乳などを原料とし、レンネット(凝乳酵素)の 作用や乳酸菌などの細菌、アオカビなどのカビあるいは酵母など、 各種の微生物の働きを利用して製造されるもの(ナチュラルチーズ)で、 それをさらに加工したものはプロセスチーズと呼ばれます。
乳にレンネット（凝乳酵素）または酸（食酢、レモン汁など）を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分（乳清、ホエー）に分離する。この白い塊はカード（凝乳）と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

アラビアの民話に、昔ある商人が、ヒツジの胃袋で作った水筒に乳を 入れて旅をしている間に、太陽熱で暖められた乳が胃袋の凝乳酵素の 働きにより固まって、チーズのようなものが初めてできたというがあります。 史実では、前3500年ころにメソポタミア地方で乳牛の飼育、搾乳、 乳加工が行われていたことを示す石版が発見されており、エジプト、 インド、中央アジア地方でも前4000‐前2000年にチーズなどが製造 されていたといわれます。これがトルコを経てギリシアに伝わり、ヨーロッパ各地へ広がり、各国に独自のチーズが多く作られて きました。
日本では、奈良･平安時代および江戸時代にチーズのようなもの(蘇(そ)、 醍醐(だいご)など)が作られた記録がありますが、本格的な製造は1875年に 北海道七重勧業試験場が始まりです。

ナチュラルチーズは種類がひじょうに多く、世界中で400種類以上あると いわれています。それらの名称には原産地名や外観、形態に由来 するものが多くあります。
また、プロセスチーズは種類や熟成度の異なるナチュラルチーズを 混合、加熱融解して均質にし、成型、包装したもので、乳固形分を 40％以上含みます。プロセスチーズの特色は、加熱され、密封 されているので保存性がよいこと、原料チーズの配合により好みの 風味のものが作れること、種々の形や大きさの包装が可能なので 多彩な商品ぞろえができることなどです。
一般にチーズにはタンパク質と脂肪が20〜30％ずつ含まれていますが、 カテージチーズ、クリームチーズのような特異な成分のチーズでは、 それぞれタンパク質と脂肪を多量に含んでいます。 しかも、熟成されるチーズの場合には、これらの成分は乳酸菌などの酵素作用により水溶化が進み、消化吸収されやすい形に変化している。
また、カルシウム、ビタミン A、ビタミン B2などのすぐれた 給源でもあり、きわめて栄養価の高い食品といえる。
カマンベールチーズのような熟成期間の短い、換言すれば熟成速度が速いチーズは過熟になりやすく、冷蔵しても適食期間は長くはありまん。
カテージチーズのような熟成させないチーズは冷蔵が必要です。
一方、硬質チーズは熟成後冷蔵すれば保存性はよく、プロセスチーズも 長期冷蔵保存が可能です。しかし、切口は乾燥して硬くなるので 表面をポリエチレンフィルムなどでおおっておかなければならなりません。

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