小麦

日本人の主食として、米と並んで多く摂られているのが小麦です。 パン、うどん、中華麺、そうめん、ひやむぎ、スパゲティ、マカロニなど、 朝食や昼食の主役となるものは小麦を原料にしたものが多いです。 このほか、麩や餃子・焼売の皮なども小麦から作られます。

粒質の硬軟によって硬質（１１％以上）・中質（１０〜９％）・軟質（９％以下）に分けられる。硬質・中質・軟質の順に強力粉・中力粉・薄力粉として利用される。強力粉はグルテンの含有が多い。湿ったグルテンを湿麩という。
小麦の胚乳部だけを粉砕したものが、小麦粉です。

種類	湿麩	用途	メモ
強力粉	４０〜５０％	食パン	強い弾力、たんぱく質１１〜１３％
中力粉	２５〜３０％	うどん	たんぱく質８．５〜９．５％
薄力粉	２０〜２５％	カステラ・ビスケット	弱い弾力、たんぱく質８〜８．５％

・マカロニ・スパゲティー用のデュラム小麦や高級菓子用のクラブ小麦がある。
・全粒粉とは、皮や胚芽なども全て含んだもの。全粒粉は通常の小麦粉と比べて、ビタミン．ミネラルを多く含む。

小麦成分を健康機能素材として利用した加工食品もあります。 古くから知られているのは小麦胚芽や 小麦胚芽油ですが、 最近は小麦タンパク質も注目されています。（8〜15％程度含まれる）
蛋白質の成分は、グリアジンとグルテニンである。水を加えてこねると粘性を持つ。
小麦の水溶性タンパク質である小麦アルブミンは、ヒトの唾液や膵液に含まれるデンブン消化酵素（アミラーゼ）の働きを穏やかにする。そのため、食事の中に含まれる糖質の大部分を占めるデンプンの消化吸収を遅らせ、急激な食後血糖値の上昇を緩和する作用がある。この機能性に着目して、小麦アルブミンを含んだ粉末野菜スープなどが特定保険用食品として商品化されている。このほか、大腸ガンの予防効果が期待される食物繊維として小麦フスマもよく知られている。

● 小麦アルブミン

小麦の中の、タンパク質に含まれている成分です。 食後に起こる、急激な血糖値の上昇を抑えるはたらきがあるので、 糖尿病の予防に効果があるとされています。 ダイエット食品にも利用されています。

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