イモ類

● ジャガイモ

・食用としては男爵、メイクィーンが良く使用される。
でんぷん含量１４〜２５％ でんぷん製造用には、でんぷん含量の多い農林１２号（エニワ）が使用される

糖分は、１％以下と少ない ・水分は７９．５％とサツマイモより多い。
・ビタミンＣを（５訂）３５mg%含む
・カルシウム（５訂）３ｍｇ％
・カリウム・ビタミンB1・Cが豊富である。
・蛋白質はツベリンが主に存在し、質は悪い。
・ソラニン配糖体が含まれ、特に胚芽時の芽の部分に多い。
・ジャガイモを切るとチロシンがチロシナーゼの作用で酸化され、褐色のメラニンを精製する。
・ジャガイモやサトイモは地下茎を食用としている。

● サツマイモ

・サツマイモの種類には、農林１号・金時・紅赤などがある。

・主成分はでんぷんで１５〜３０％
・サツマイモのでんぷんは、グルコース、フルクトース、スクロースを含むので甘味を示す。
・エネルギー・カルシウム・糖質・カリウムはジャガイモより多い。
・特殊成分→ヤラピン（切り口から出る白い液体が空気に触れて黒くなる）
・サツマイモの肉質の黄色、橙色のものはカロチン量が多い。
・サツマイモは、１０度以下では、黒変が起こる
・サトイモには、βーアミラーゼが多い。

● やまのいも

・でんぷんを２５％含む ・自然種では自然薯、栽培種には長いも、つくね芋、いちょういもがある。
・粘質物のムチン（ムコ多糖）は、グロブリン様蛋白質にマンナンが結合したもの。
・ポリフェノラーゼを含む。
・アミラーゼを多く含み、生食としてもでんぷんは良く消化される。

● サトイモ

サトイモのえぐ味成分は、微量のホモゲンチジン酸・シュウ酸カルシウムによる。

● こんにゃくいも

こんにゃくいもがカルシウムで凝固するのは、主成分のグルコマンナンによるもの。

● キャッサバ

・キャッサバでんぷんは、パールタピオカや菓子などに利用される。
・キャッサバでんぷんは、保水力が強く接着剤の糊としても使用される。
・キャッサバには、青酸配糖体のリナマリンがふくまれ、甘味種より苦味種に多く含まれる。

● ヤーコン

ヤーコンは南米アンデス原産のキク科の多年草植物です。 オリゴ糖、ポリフェノール、植物繊維、カリウムなどを含んでいます。 フラクトオリゴ糖の固まり。ポリフェノールの含有量は赤ワインに匹敵します。

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