マスタード

マスタードはアブラナ科の一年草で、学名Sinapis alba（ホワイトマスタード）、Brassica hirtaまたはB. alba（シノニム）、B. nigra（ブラックマスタード）
背丈は75〜105cmになり、細長い莢の中に小さな丸い固い種子が入っている。品種は、黒、茶色、白の３種類あり、インドでは茶色のマスタードの種子が多く用いられる。

　大きなものは５〜１０メートルに達し、他の木に巻きついて生長する。ブドウの房のように果実がなり、未熟の時は緑色。熟してくると赤くなる。 収穫できるのは発芽後３年くらいからで、その後も１５〜２０年ほどは毎年実を取ることができる。１本のつるからは２キロほどの胡椒を取ることができるという。
日本名は「からし」だが、日本のからしとインドのマスタードではかなり異なったおもむきをもつ。
マスタードは紀元前2000年頃の青銅器時代から知られてくる。この 頃のギリシア遺跡から袋に入ったマスタードの種子が発見されており、エジプトの遺跡からもマスタードの種子が発見されている。 日本へは中国から伝来し、奈良時代の正倉院文書にマスタードに関する記述がある。

薬用としては打ち身、胸痛、腰痛、痛風に効くとされる。また、ぬるま湯で溶いて神経痛、肺炎、咳止めの貼り薬としても使われる。

インドの菜食料理にはひんぱんに使われるが、通常クミンなどとともに種子がはじけるまで油でよく炒める。そうしないと料理を食べているときに苦味がのこり、またそうすることによって独特の甘さと香ばしさがでてくる。アーユルヴェーダ・インド料理の基本的なスパイスのひとつである。

　からし（芥子、辛子）

からしは、カラシナの種子からつくられる香辛料の一種です。 大きく分けるとからしは、和からしと洋からしがあり、味は明確に違います。
和からしは独特のえぐみ（野菜のあくで苦味のする味）があり、使用前にあく抜きが必要になります。

　⇒　香辛料