その他の調味料、だし

調味料といえば、砂糖・塩・酢・醤油・味噌・酒・油・ソースなど美味しい料理をつくるために必要となるものです。ここでは、その他の調味料とかだしを紹介します。

●　ポン酢

すだちや柚子、かぼす、橙（だいだい）などの柑橘類の果汁に、みりんやだしを加えた合わせ調味料です。
ポン酢の語源は、オランダ語の柑橘類およびその果汁を意味するポンス（ポンスのスが酢に当てられた）に、由来します。
ポン酢は、主に鍋物のつけダレとして用いられてますが、刺身、焼肉、湯豆腐などのかけダレやつけダレ、また、サラダのドレッシングなど様々な料理に用いられています。

●　八方だし

八方だしは、だし汁にしょうゆ、みりん、酒、塩などを加えて味をととのえただしのことです。八方だしは、調理法や用いる材料によって、だし汁と調味料の配合は様々です。
煮汁、そばつゆ、鍋物、など、どんな材料にでも合うので、八方だしの八方という名がついたと言われています。

●　コンソメ

コンソメは、フランス料理におけるスープのひとつで、澄んだスープの総称です。ちなみにコンソメとは仏語で「完成された」の意味です。
日本ではブイヨンと混同されて、「西洋料理に用いられている出汁」全般をコンソメと呼ばれることがあります。
基本的なコンソメの作り方は、牛、鶏、魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立て、それをこして作ります。
牛のコンソメは「コンソメ・ド・ブフ」、鶏のコンソメは「コンソメ・ド・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ド・ポアソン」、キジやハトなどの野鳥のコンソメは「コンソメ・ド・ジビエ」と呼ばれる。

●　ブイヨン

ブイヨンとは、西洋料理に用いる牛、鶏、魚、野菜などからとっただしの事です。
ブイヨンは、料理の下味に使用される事が多いが、うま味を出すため、煮るなどの時間がかかるため、、日本では固形ブイヨンまたは固形コンソメなどとして、エキスを顆粒状または固形に乾燥させた物が販売されています。
ブイヨンは、スープやソース、煮物料理の隠し味などに、使われます。

●　フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォーは、子牛から作るフォン（だし）のことで、フランス料理においてフォンは、主にソースを作るのに用いられる、だしのことです。
フォン・ド・ヴォーは、フォンは、子牛の骨やスジを焼き色がつくまで炒めた後、ブイヨンや水に入れ煮込み、さらにタマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマトを加えて更に煮込んで作られます。
ちなみに褐色系のフォンで、子羊から作るだしは、フォン・ダニョー、シカ、イノシシ、ウズラなど野鳥獣のだしは、フォン・ド・ジビエと呼ばれています。白色系のフォンで、鶏から作るだしは、フォン・ド・ボライユ、魚のだしは、フュメ・ド・ポアソンと呼ばれています。

●　鶏がら

ラーメンをはじめとする中華料理などに使われる天然だしの素材です。あっさりした味わいで、しつこさが無い天然だしです。

●　豚骨

九州地方のラーメンに良く使われる天然だしです。脂肪分が多く、コクと匂いが強いので女性には敬遠されがちですが、コラーゲンを豊富に含んでいます。

●　牛骨

フランス料理や関西地方の料理で盛んに使われる天然だしです。BSE問題で人気が低迷していますが、上品なコクと味わいが特徴です。

●　乾物

干ししいたけや干し貝柱などが含まれます。乾物にすると水分が抜けて長期保存しやすくなる上に、アミノ酸が熟成して美味しさが増すのです。中華料理では、様々な食材を乾物にして使う手法によって生の時とは違う美味しさを味わっているのです。

●　煮干

カタクチイワシなどの小さい魚を天日干しなどで乾燥させた、天然だしの素材です。丸ごと食べることの出来る食材でもあります。

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