ニトロソアミン

ニトロソアミンは発ガン性があります。
ニトロソアミンの生成条件は、
　１） 亜硝酸とアミンが存在すると酸性側でニトロソアミンを生成する。
　　（肉や魚のたんぱく質に多い２級アミンと、ハム・ソーセージなどの
　　　食肉製品、野菜の漬物などに多い亜硝酸が結合）
　２） ニトロソアミンの生成は亜硝酸濃度の二乗に比例する。亜硝酸濃度が高ければその生成も大きい。
　３） 生成反応の至適(最適)ｐＨは、ニトロソジメチルアミンでｐＨ３.４、ニトロソジフェニルアミンではｐＨ１.０と酸性側である。
　４） アスコルビン酸、フェノール化合物(ピロカテコール、ピロガロール、没食子酸など)は生成反応を阻害し、チオシアン酸(人の唾液中に含まれる)、コンドロイチン硫酸ナトリウム中の未同定物質は生成反応を促進する。
これら生成条件から亜硝酸ナトリウム硝酸塩と二級アミンが存在するヒトの胃内(pH1〜3)でニトロソアミンが生成し得ることになる。亜硝酸ナトリウム硝酸塩は生物の常在成分として5〜10ppm程度存在するので、たとえ亜硝酸を添加しなくても食品中で、あるいは生体中でニトロソアミンは生成する可能性が大きい

●　硝酸塩から亜硝酸塩の生成

　硝酸塩は微生物の作用により容易に亜硝酸に変換する。 常在成分として生物に存在する亜硝酸の含量は少ないが硝酸塩は植物成分中に多量に存在する。 したがってこれらを摂取した場合、亜硝酸塩を摂取しなくてもヒトの体内では多量の亜硝酸塩が生成する。
　現在日本人の硝酸塩摂取量は一人一日平均200〜400mgといわれ、この量は世界の平均摂取量50〜140mgの２倍以上の高量である。これは日本人は特に亜硝酸ナトリウム含量の高い野菜類を好んで摂取することによるものと考えられる。
　吸収される硝酸塩量(摂取の約25％)の約20％が唾液として分泌され、口中で亜硝酸円に還元される。
すなわち摂取硝酸塩の約5％が亜硝酸塩として胃に送られ、調査の結果ではその量は一人一日平均16.5mgに相当するという。

　⇒　食物中の発ガン物質