食品ゲル化剤と結着剤、乳化剤

　食品添加物の乳化剤には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物（キラヤサポニン）などがある。

　乳化剤のショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖（蔗糖）部分が親水基、脂肪酸部分が新油基となる。
　ショ糖脂肪酸エステルは、エステル化度が高いと、HLB値は低くなり新油性が増加する。ショ糖脂肪酸エステルは、HLBが0〜18の製品が市販されている。
　ショ糖脂肪酸エステルは、エステル化度が高い（HLB値が低い）とW/O型（油中水滴型）になり（マーガリン、ファットスプレットの乳化剤、チョコレートのブルーミング防止など）、エステル化度が低い（HLB値が高い）とO/W型（水中油型）になる（コーヒークリーム、アイスクリーム、ホイップクリーム、ソース、缶コーヒーなど）。
　ショ糖脂肪酸エステルは、澱粉の老化防止作用、缶コーヒーの細菌増殖抑制作用（偏性嫌気性菌が増殖して酸敗しフラットサワー缶になるのを防止する）、チョコレートのファットブルーミング（脂肪が表面に析出する現象）防止作用もある。
　ショ糖脂肪酸エステルは、当初は、ジメチルホルムアミドなどの溶剤を用いて、ショ糖と脂肪酸メチルとを反応させてエステル化し、生成する方法により製造された。

　●　植物レシチン

マーガリン、ピーナッツクリームの乳化剤として使われます。

　⇒　食品添加物