ジャン（醤）

韓国で料理に欠かせない調味料で、カンジャンとかテンジャンのように、 「ジャン」と付くものが多数あります。
ジャンは漢字では「醤」と表します。かつてはゆでた大豆を丸めて味噌玉にし、発酵させて、チャンドクとよばれる大きな甕（かめ）で自家製のしょうゆを作 っていました。カンジャンとは、カンは「塩辛い味」を意味し、日本でいう「しょうゆ」みたいなものです。 また、「テンジャン」は、「固い醤」という意味で、韓国の味噌で、コチュジャンとよばれるやや辛味のあるとうがらし味噌と同様、韓国では基本的な調味料のひとつです。

● カンジャン

味つけの基礎となる韓国のしょうゆです。 カンジャンは、甘味が少なく塩気の強いチョソンカンジャン（朝鮮しょうゆ）と、甘味の強いウェカンジャン（倭しょうゆ）に大別されます。ウェカンジャンは日本式のしょうゆという意味で、かつて植民地時代に伝えられた製法が現代に残ったものです。チョソンカンジャンは主に汁物の味つけに、ウェカンジャンは煮物や薬味しょうゆを作るときに使われます。

● テンジャン

鍋料理や肉料理に欠かせない韓国の味噌です。 大豆を主材料として、麦や米などを加えて作られていますが、伝統的な製法では大豆のみを使用して作る場合もあります。
テンジャンは単独でスープや鍋の味つけにも使われますが、ごま油やはちみつ、にんにく、ねぎなどと混ぜ合わせ、焼肉を食べる際に、サンチュなどの葉野菜で包むときの味つけとして使うこともあります。この味つけ味噌をサムジャンとよび、直訳すると「包み味噌」という意味です。葉野菜でごはんを包み、サムジャンで味をつけて食べるサムパプという料理もあります。
また味噌の一種に、ゆでた大豆をわらで包み、納豆菌を繁殖させて作る清麹醤（チョングッチャン）という味噌があります。

● コチュジャン（とうがらし味噌）

韓国料理の辛さを作る味噌です。大豆にもち米、粉とうがらしなどを加えて作った味噌のこと。コチュが「とうがらし」です。
コチュジャンは辛さの中に甘味があり、ほとんどの場合、ほかの調味料や香辛料と混ぜ合わせ、ヤンニョムとよばれる合わせ調味料にします。なかでも酢とコチュジャンを混ぜ合わせたものをチョコチュジャン（またはチョジャン）とよび、刺身などの魚料理を食べるときによく使われます。なお、コチュジャンを単品で料理の味つけとして使うメニューには、コチュジャンチゲという鍋料理があげられます。
韓国では、淳昌（スンチャン）産のコチュジャンが最も高く評価されており、淳昌はコチュジャン村として知られています。近隣には、野菜や山菜の混ぜごはん、ピビンパプ（ビビンバ）の本場として知られる全州（チョンジュ）市がありますが、ピビンパプの味つけに使うヤンニョムを作るには淳昌産のコチュジャンが欠かせないといわれているほどです。

● チョコチュジャン（とうがらし酢味噌）

刺身に最適、酸味と辛味の効いた合わせ調味料です。 コチュジャン（とうがらし味噌）と、酢を混ぜ合わせて作る合わせ調味料を、チョコチュジャン、または縮めてチョジャンといいます。チョコチュジャンのチョ「醋」は「酢」を表しますが、酢以外にもレモンなど柑橘類の果汁を使いさわやかな酸味をつけたチョコチュジャンも作られています。韓国では、刺身をわさびじょうゆで食べるほか、焼肉のようにサンチュで包んで食べたり、チョコチュジャンに直接からめて食べたりもします。チョコチュジャンの酸味と辛味の混じり合った味わいは、新鮮な魚とよく合います。
白身魚の刺身と生野菜をごはんの上にのせたどんぶり料理フェドッパプは、チョコチュジャンをかけて、しっかりかき混ぜて食べます。生がきや、ゆがいたたらの芽、韓国独特のホンオフェ（発酵させたエイの切り身）にもチョコチュジャンをつけて食べるのが定番です。

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