西洋のだし汁（Fonds de cuisine）

西洋のだし汁は、Fonds de cuisineといい、牛・鶏・魚および野菜・香草類などを素材として作ります。。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ）。ストックともいう。

● フォン・ブラン（Fonds brun）

鳶色をしただし汁。エストゥファードとも呼ばれ、砕いた牛骨と屑肉をオーブンで軽く焼き、人参・玉葱・パセリ茎根・トマトなどに香辛料を加えて、6時間以上煮出して布で濾したもの。

● フォン・ブラン（Fonds blanc）

日本語で書くと同じようだが、ブランが違う。白色のだし汁。犢（こうし）の骨や脛肉、家禽のガラなどをアク抜きしてから、玉葱・ポロ葱・セロリ・パセリ茎根などに香辛料を加えて、3時間ほど静かに煮て濾したもの。

● フォン・ド・ボゥ・ブラン（Fonds de veau brun）

犢の鳶色だし汁。分厚い鍋に、玉葱・人参・ベーコンの皮を敷き、犢のブツ切り肉と砕いた骨を入れ、白色のだし汁を注いで煮詰める。煮詰まったらだし汁を足し、それを繰り返してブーケ・ド・ガル二（香草の束）を入れ、アクを取って煮立たせ、布で濾したもの。

● フュメ・ド・ポワッソン（Fumet　de poisson）

魚のだし汁。白身魚の屑肉と骨を、バターで軽く炒め、白ワインと水を注いで、パセリ茎根・海老の屑殻・白胡椒・レモン汁・塩を入れ、20〜30分煮込んで濾したもの。

　⇒　日本料理の出汁（だし）