| 分類 | メモ | |
|---|---|---|
| 煮る | 煮込み | 時間をかけて味を染み込ませる料理。 おでん・シチューなど。 |
| 煮付け | 少量の汁で、比較的短い時間で味を付ける料理 魚の煮付け。 | |
| 含め煮 | 多めの煮汁で、しっかり味が読み込むように煮る料理。 シイタケの含め煮。 | |
| 煮染め | 濃い味付けで、じっくりと煮て味を付ける料理。 筑前煮。 | |
| 煮浸し | 比較的、薄味の汁で、短時間火をとおし、そのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理。 野菜の煮浸しなど。 | |
| 焼く | 直火焼き | 食材を直接火や高温にした炭などに近づけて、加熱する調理方法。炙る（あぶる）ともいう。素材を串状のものに刺して調理する。 焼き鳥、焼き肉、鰻など。 |
| バーナー焼き | 炎を噴射するバーナーを手で持って、食材の一部分を加熱する方法。表面だけを焦がしたいときに使われる調理器具。 炙り寿司、焼き豆腐など。 | |
| グリル | 火と食材の間に金網などを敷いて、食材を金網に乗せて加熱すること。直火焼きだと、串状のものに刺せる素材でないと直火で焼くことができないが、金網に乗せることで、いろいろな種類の料理に使える。 鶏の丸焼きなど。 | |
| 天火焼き | ガスコンロに金網を乗せて焼く方法の「グリル」は、食材の下から火が当たりますが、オーブンレンジのグリル機能を使った場合、熱源は食材の上にあるのが一般的です。上からの放熱により加熱する方法を、天日焼きと言います。 グラタン、ハンバーグなど。 | |
| オーブン焼き | オーブン、ロースターなどは、密閉することが可能です。主な電源は、ガスや電気を利用した熱線ですが、中の空気を加熱することによって、食材に熱を通すものです。 パン、クッキー、グラタン、プリンなど。 | |
| 窯焼き | オーブンやロースターのことを「窯」ということもあります。ピザやパンなどを焼く専門の道具の中には、炭火などの直接的な熱源を入れるものもあり、窯焼きピザや窯焼きパンなど、独特の香ばしい風味が素材につき、おいしいものです。 | |
| 鉄板焼き | 鉄でできた板の上に食材を乗せて加熱する方法です。一般的に家庭で利用する、フライパンやホットプレートが鉄板焼きです。 | |
| 石板焼き | 溶岩焼き（ようがんやき）、陶板焼き（とうばんやき） 石や溶岩、陶板は熱が伝わりやすく、保温力が強いので焼き物の道具として使われています。有名なものには、韓国料理のビビンバがありますね。石をお椀状にくり抜いてご飯やナムルを焼いたものです。 | |
| 挟み焼き （はさみやき） | 食材を、鉄板などで両側から挟み加熱する調理方法です。道具の形によって、いろいろな模様を付けることができ、主に商売用として利用されます。家庭用ならホットサンドメーカーのような電気タイプのものが使いやすく便利です。 タイ焼き、イカ焼き、ワッフル、ホットサンドなど。 | |
| 蒸し焼き | 食材を焼いたあとや、調理途中に、水分を加え、その蒸気によって加熱する調理方法です。蒸気が材料に行き渡るように、しっかりフタをすることが肝心です。 | |
| 石焼き | 高温に熱した石の上に素材を乗せて加熱する調理方法です。 すぐに思い浮かぶのは石焼芋ですね。石は保温力があり高い温度が長持ちするので、柔らかい熱を長時間通すことでふっくらと仕上がるのです。直接素材を乗せる方法のほかには、フランスパンのようにあらかじめ焼いた石に水をかけ、あえて蒸気を作り出す道具として使うこともあります | |
| 蒸す | 水蒸気で食材を加熱する調理方法です。他の調理方法に比べて、いちばん栄養分が残る方法で、型くずれもしにくい方法です | |
| 茹でる | 食材を沸騰させた湯に入れることで加熱する調理方法です。水のうちから材料を入れるものもあります。「煮る」ことの違いは、味をつけるかつけないかという点。 | |
| 揚げる | 熱くした油の中に食材を入れて加熱する調理方法です。基本的にはたっぷりの油で、食材が浮くようにするのですが、油を節訳するためにも、油の量を材料の高さの半分ぐらいまでに抑えることもあります。 | |
| 炒める | 十分に熱くした鍋に、適量の油を入れて、食材を加熱する調理方法です。 一般的には、フライパンや中華鍋を使います。煮物の下ごしらえで、食材の煮崩れを防ぐために炒めることがありますが、その場合は煮物用の鍋で炒めることもあります。 | |
| 燻製 | 食材を燻煙（くんえん）し、保存性を高めた調理方法のことです。 燻煙とは、香りの良い木材を燃やし、その煙に食材をあてて燻すことです。食材に独特の木材の風味をつけることと、水分を減らし、煙に含まれる殺菌・防腐成分を浸透させることで、痛みやすかった食材を日持ちさせることができます。 | |