うま味調味料

旨みの元となる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を 人工的に生産した調味料。代表的なうま味調味料に、 グルタミン酸ナトリウムを成分とする味の素がある。 旨み調味料ともいいますが、以前は化学調味料と呼ばれるのが 一般的でした。
1908年に池田菊苗さんによってうま味という味が発見され、 そのうま味を引き起こす成分であるグルタミン酸ナトリウムの 生産が日本で開始されました。 初期の製造法は、蛋白質を工業的に分解するというものだった ので、化学調味料と呼ばれていました。
1960年代になると、微生物分解での製造が可能になり、 こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、 順次、微生物分解による製法に切り替わっていきました。
サトウキビからとれる糖蜜を特定の条件下である種の 微生物に与えると、微生物がグルタミン酸ナトリウムを 生成しますので、これを回収して調味料としています。 （醗酵法：味の素）
トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成された イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の 成分とする製法もあります。
加工食品の原材料名では、調味料（アミノ酸等）などと表示されることが多い ようです。

以前、グルタミン酸ナトリウムは、脳細胞を破壊するとか、急性神経毒性を持つ などと書かれた本がベストセラーになりましたが、普通に摂取していて そのようなことはありません。ちなみにグルタミン酸はタンパク質を 構成している20種類のアミノ酸の一つです。

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