ゴマ（胡麻、sesame）

ゴマ（胡麻、sesame）は、熱帯アフリカ、 サヘル（SAHEL）の南のサバンナ地方が原産と言われる。 胡麻（ゴマ）の「胡」（えびす）は、中国北西部の匈奴（きょうど）や蛮人を意味し、漢の国から遠い西城の国を意味すると言う。
これは1人当りよく１キログラム以上のコインを持っているという計算になる。

　ゴマは、微量成分として、リグナンを比較的多く 含んでいる。
　ゴマに含まれるリグナンには、セサミン（sesamin：C20H18O6）、セサモリン（sesamolin：C20H18O7）、セサモリノール（sesamolinol：C20H20O7）、セサミノール（sesaminol：C20H18O7）、ピノレシノール（C20H22O6）、シンプレオキシドアグリコン（C20H20O6）がある。 　セサモリンは、酸加水分解により、セサモールとサミンになり、セサモールには、強い抗酸化作用がある（抗酸化物質）。

　黒ゴマ（黒色系のゴマ）の方が、白ゴマ（白色系のゴマ）より、健康増進効果（乱視の改善など）が、強い。黒ゴマは、中国の明の時代の「本草綱目」には、「長服用すると、不老長寿の効果がある」と記されていると言う。黒ゴマには、髪の毛を黒々させるなど、老化防止効果がある。 　リグナンの総量や、セサモリンの量は、黒ゴマより、白ゴマの方が、多く含まれている。 　セサモリン/セサミン比は、黒ゴマの方が、白ゴマより、高い。

　ゴマ油は、劣化しにくい。ゴマ油は、大豆油に比して、食品を揚げるのに利用して後も、劣化（変敗）し難い。

　ゴマは、セサミンなどのゴマリグナンや、ビタミンEを含む。ゴマに含まれるビタミンEは、γ-トコフェノールが多い。 　ゴマには、ジホモ-γ-リノール酸（DGLA）を、アラキドン酸（AA）に変換することを、阻害する物質（リグナン類）が含まれていて、抗アレルギー作用もあると言う。ゴマ（胡麻）に含まれるゴマリグナンは、肝臓の活性酸素を減少させ、肝機能を上昇させると言う。ゴマリグナンは、肝臓で、β-酸化を促進させる（β-酸化系酵素と同じ働きをする）。
　ゴマには、便秘解消効果もある。

　ゴマは、冷え症に、効果がある。ゴマを食べると、体内での熱の産生が、増加する、思われる。これは、ゴマに含まれるゴマリグナンが、肝臓などで、β-酸化を促進させ、熱産生を高めるからだと思われる。 　ゴマ（胡麻）に含まれるゴマリグナン（セサミンなど）は、肝臓の活性酸素を減少させ、肝機能を上昇させると言う。 　ゴマリグナンは、肝臓で、β-酸化を促進させる（β-酸化系酵素と同じ働きをする）。 　ゴマに含まれるセサミン（ゴマリグナン）は、肝臓で、ミトコンドリアとペルオキシゾームのβ-酸化系酵素の活性を,、増加させる。セサミンは、PPAR-αを活性化させ、脂肪酸分解（β-酸化）を促進する。セサミンは、脂肪酸合成をは抑制する：セサミンは、SREBP-1を抑制し、脂肪酸合成酵素（FAS）、ATP-クエン酸リアーゼ（ACL）、ピルビン酸キナーゼ（PK）の活性を抑制し、アセチル-CoAカルボシキラーゼ（ACC）の活性も軽度抑制する。 　その結果、熱産生が増加するので、ゴマは、冷え性（冷え症）の治療に良い。

　ゴマは、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン（ニコチン酸）などのビタミン類も、多く含んでいる。 　ゴマは、抗酸化物質であるビタミンEを、多く含んでいる。

　栽培種のゴマ（成熟種子）は、乾燥重量の59.5％が、脂質（油脂）から構成されている。 　ゴマ（成熟種子）は、必須脂肪酸も含めた脂肪酸を多く含んでいる：ゴマ（栽培種）に含まれる脂肪酸組成は、オレイン酸（C18:1）が39.8％、リノール酸（C18:2）が46.8％、リノレン酸（C18:3）が1.2％、パルミチン酸（C16:0）が8.0％、ステアリン酸（C18:0）が4.3％。
　ゴマ油は、セサミノールの作用により、酸化されにくい。 　ゴマ油（胡麻油）には、褐変物質（ゴマ油が黄色になる成分）であるメラノイジンが含まれていて、酸化安定性を高めている。

　ゴマに含まれる蛋白質のアミノ酸は、BCAAが少なく、メチオニンが多い。

ゴマは、鉄（Fe）、カルシウム（Ca）、リン（P）などのミネラルも、多く含んでいる。 　ゴマ（ゴマ種子）は、セレンも含んでいる。セレンは、過酸化脂質を無毒化するのに必要なグルタチオンペルオキシダーゼに必須なミネラル（微量元素）。

　・ゴマは、200℃で5秒間程、炒ってから、さらに、すり鉢で、擂る（する）と、ゴマに含まれるリグナンの腸からの吸収率が、高まる。 　炒りゴマは、特有の香りがする。炒りゴマの香気成分には、こうばしい香りを有するピラジン類や、焦げ臭や甘い香りがするフラン類や、煙臭がするピロール類などの含窒素化合物が含まれている。

　⇒