豆類

大豆、黒豆、あずき、 えんどう、いんげんまめ など、様々な豆類が食用にされています。

● きなこ大豆

・きなこ大豆は、蛋白質の消化・吸収率が悪い。

● 小豆

・小豆は東アジア原産のマメ科の一年草で、ショウズともいう。
・餡や汁粉、赤飯、小豆粥などと季節を問わず親しまれてきた食材の一つ
・主成分は糖質とタンパク質であるが、特徴はビタミンＢ１を多量に含むことで、昔から脚気の妙薬として民間薬的に利用されている。また、カリウムや食物繊維も多いので、便秘の改善や利尿促進作用も期待できる。
・外皮に含まれているサポニンは、腎臓病・心臓病・脚気などによるむくみに著効がある。
・小豆には催乳の働きがある。
・小豆にはヘマグルチン（有害物質）が含まれる。

● 緑豆

・緑豆は、小豆の変種でもやしの原料である。春雨の原料でもある

● 落花生

・落花生は開花後，子房の基部が地中に入って結実した豆である
・脂質を多量に含むことから、油料作物
・煎った落花生（莢つき、莢なし、味つき皮なし、バターピーナッツ）、味付け茹（ゆ）で豆、塩蒸（しおむし）、煮豆、料理用のピーナッツパウダー、せんべい、豆腐、味噌、甘納豆、ピーナッツバターなど、多彩な用途があります。
・落花生の渋皮には、ビタミンB１を多く含む。

● 大福豆（おおふくまめ）

種皮だけでなく、へその部分までが真っ白な腎臓形の美しい豆です。十六寸豆（とろくすんまめ）などと呼ばれることもありますが、これは豆を長径方向に１０粒並べると、ちょうど６寸（≒１８．２ｃｍ）になるからだといわれています。蔓性で支柱が必要など栽培に手間がかかり、価格も高めなので、北海道では、虎豆、白花豆などとともに、高級菜豆（こうきゅうさいとう）と呼ばれています。甘納豆、煮豆、和菓子などの原料や正月の豆きんとんなどに使われます。北海道の胆振（いぶり）地方、北見地方で主に生産されています。

● うずらまめ

うずらまめの名は種皮の模様が鶉（うずら）の卵に似ていることに由来します。淡褐色の地に赤紫色の斑紋を持ち、円筒形をしています。
うずらまめの品種には「福粒中長（ふくりゅうちゅうなが）」などがあり、粒の形が良いのが特徴です。とりわけ「福粒中長」は良質かつ多収であることから、現在最も多く栽培されています。 うずらまめは、煮豆や甘納豆の原料として用いられています。

● 虎豆（とらまめ）

虎豆は北海道では大福豆、花豆とともに高級菜豆と呼ばれています。白地を基本としながら、へその周囲に濃黄褐色と淡黄褐色の斑紋が入っているのが特徴で、模様の入り具合が虎に似ていることから、虎豆と称されます。
虎豆は、もともとは「コンコード・ポール」（concord pole）という蔓性の品種で、明治時代にアメリカのマサチューセッツ州コンコードから導入されて栽培が始まりました。現在は「福虎豆」などの新しい品種が栽培されています。日本での主な産地は北海道の胆振（いぶり）、北見地方です。 虎豆は豆が柔らかくて煮えやすいのが特徴です。粘りがあっておいしく、煮豆の王様とも呼ばれるほど、煮豆に適しています。

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