豆類加工品

微生物を利用した加工と，利用せずに可消化成分を取り出した加工が あります。

●　きな粉

　・大豆を160〜170℃で10〜20分間加熱して却後微粉砕した後に外皮を除く

●　みそ

　・米みそ，麦みそ，豆みその3種類がある． 　・米みそ，麦みそは米，小麦に麹菌をつけたものと，大豆，食塩から作るが，豆みそは大豆に麹菌をつける．

●　豆腐

　・大豆を浸漬させて磨砕した後煮沸，圧搾して豆乳にたんぱく質凝固剤で成型したもの．
　・絹ごしは木綿よりも豆乳濃度が高い
　・絹ごし豆腐の凝固剤にはグルコノデルタラクトンがよく使用される
　・木綿豆腐には硫酸マグネシウム，塩化マグネシウムがよく使用される．
　・凍りどうふは，とうふを氷結させ，脱水乾燥させる
　・氷豆腐の凝固剤には塩化カルシウムを用いる．

●　納豆

　・蒸煮した大豆に納豆菌を接種，発酵させる．
　・粘着物は主にグルタミン酸からなる重合物
　・40Cで15〜20時間程度発酵させる．
　・塩辛納豆は、大麦または小麦，食塩を加えて発酵させる．
　・塩辛納豆には，浜納豆，大徳寺納豆などがある．
　・テンペは，インドネシアで作られる納豆類似品．
　・テンペは，のカビの作用で熟成する．

●　ゆば

　・豆乳を静かに加熱して液の表面にできる皮膜をすくいあげたもの

　⇒　豆類