Subject   : 畜産加工食品

カテゴリー  : その他  


 畜産加工食品
食肉加工品は、その加工方法や利用する食肉の部位によって、さまざまに分類されます。  ドイツのソーセージだけでも1,500種類もあるそうです。

 ● ハム
 ・豚を塩漬後,くん煙した製品
 ・塩漬の目的は,食塩,調味料の浸透,保水性の向上
 ・硝石(硝酸カリウム),亜硝酸ナトリウムから生成した一酸化窒素が,肉のミオグロビンと作用してニトロソミオグロビンとなり,安定した赤色に発色する

 ● プレスハム
 ・ハムとソーセージの中間的な製品.
 ・肉塊は10g以上
 ・粘着力の強い肉部分,家兎肉,でん粉などが使用

 ● ソーセージ
・各種の肉片を塩漬後,調味料などを練り合わせ,ケーシングに詰めたもの.
・ソーセージにはさまざまな種類がある.

 ● ベーコン
 ・豚肉を塩漬けしてくん煙
 ・合成保存料,合成殺菌料は用いられない

 ● 生コンビーフ
 ・牛肉のそとももをチルド状態で一週間位塩漬けにしたもの

■ 加工技術別分類
品目 加工技術
塩せき 整形/充填 燻煙 加熱 乾燥・
熟成
●肉塊を使う
骨付きハム ○(骨付きのまま整形)
ベーコン ○(そのまま整形)
ラックスハム(生ハム) ○(浸透性セロファン、さらし、ケーシングで整形) ×
ボンレスハム
ショルダーハム
ロースハム
×
スモークチキン ○(そのまま整形)
コンビーフ
アイスバイン
× ×
●挽き肉を使う
ドメスティックソーセージ ウィンナー
フランクフルト
ボロニア
○(腸、人工ケーシングに充填) ×
クックドソーセージ
プレスハム ×
生ソーセージ × ×
ドライソーセージ ソフトサラミ
サラミ ×
パテ
テリーヌ
ミートローフ
× ○(パイ生地で包む、型に入れる) × ×
●薄切り肉を使う
ビーフジャーキー
干し肉
× ×
○:加工する ×:加工しない △:する場合もしない場合もある
 ⇒ 肉の部位と名称

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