牛肉の部位と名称

名前	別名	メモ
頚肉（くびにく）	ネック	筋が多く非常に硬い肉です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。すねから作るひき肉は最高級です。煮込み料理やスープ
かた	クロッド	うでの部分を総称して牛かたと呼んでいますが、みずじ、さんかく、とうがらしなどの数多くの筋肉の集合体です。肉色はやや濃いめです。きめが粗く肉質も硬いが、エキス分やゼラチン質は豊富ですから、煮込み料理やスープの材料として最適です。また、筋膜や腱を取り除いて薄切りにしますと、硬さに難はなく、相当広い範囲の牛肉料理に利用できます。
肩ロース	チャック	きめも細かくやわらかいのが特徴です。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに適しています。
上ロース	うえ
内ロース	フィレ	やわらかくて脂肪が少ないのが特徴です。１頭の牛からほんのわずかしか取れず高級部位です。ステーキ、ローストなどに適しています。ヒレは焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。
下ロース	サーロイン	。やわらかく霜降りが多いのが特徴です。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにも適しています。
ランプ		肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。
いちぼ	ステーキランプ	牛の臀部の先の肉です。牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。 先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。 それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります
中肉
胸肉	ブリスケット	（ぶりすけ）
バラ肉	プレート	あばら骨についた肉です。胸の方をかたばらと呼びます。
ささ肉		下ロースの下
バラ肉	フランク	あばら骨についた肉です。腹の方をともばらと呼びます。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴で、三枚肉とも呼ばれています。カレーやシチューなどの煮込む料理、また炒め物に適しています。
内もも	ラウンド	肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
しんたま	ラウンド	後ろ足の付け根を構成する部分で、やや硬い肉ですカレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。
中肉	ラウンド	そとももの一部。きめはそれほど粗くありませんので、一般的な牛肉料理に利用できます。
すね肉	シャンク 後ろ足はヒール	筋が多く非常に硬い肉です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。すねから作るひき肉は最高級です。煮込み料理やスープ

　豚肉の部位と名称

名前	別名	メモ
肩ロース	ネック	網状の脂肪で筋肉が包まれており、表面に帯状の脂肪がついていて赤身との境に筋があります。中間的な肉質の風味とやわらかさを持っています。ロースト、鉄板焼き、すき焼き
背	ロース	やわらかく、良い肉には牛肉のような霜降になっているものもあります。肉の色は淡く、味には風味があります。ソテー、トンカツ、ロースト、鉄板焼き、すき焼きなどに向いています。
ひれ	フィレ	豚肉では最もきめが細かくやわらかい部分です。脂肪が少ないのであっさりとしています。ソテー、テキかつ、ロースト、焼き豚に適しています。
もも肉	ラウンド	赤身の代表的な部位です。うちもも、そともも、しんたまなどが含まれ、やわらかさにばらつきがあります。やわらかさの目安として色の薄いがあります。一般にやわらかいものは薄い色をしています。ソテー、網焼き、ロースト、テキかつ、ひき肉料理などに適しています。
肩肉	ショルダー	運動する部位なので赤身の多い部分です。煮込料理に適している部位
ばら肉	ベーコン プレート	三枚肉とも呼ばれます。脂肪が多く安価ですがこってりとした味わいを持ち用途も多い肉です。角煮、カレー、シチュー、焼き豚、酢豚、炒め物などに向いています。

　羊肉の部位と名称

名前	別名	メモ
肩肉	エポール、 ショルダー
ロース	ノアゼット ラック
ロイン セル ロイン
もも肉	ジゴ レッグ
すね肉	ピエ シャンク
バラ肉	ポアトリン ブレスト

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