マヨネーズ (mayonnaise)

マヨネーズ (mayonnaise) は、本来フランス料理のソースの一種であり、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。一般的には、サラダ等に使用されることが多い。近年では調味料として様々な料理に広範に利用されている。時々「マヨ」と略されて呼ばれることもあり、英語でもmayo（「メイヨー」）と略される。

卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。 マヨネーズには様々な製法があるが、家庭で作る場合の典型的な製法は以下の通りである。
卵黄1個に対し、酢を大さじ1程度入れる。 それをハンドミキサーなどで十分に攪拌する。 卵黄1個に対し200cc程度の食用油を少しずつ加えてさらに撹拌する。 塩やうま味調味料などを好みで加えて味を整える。 日本農林規格 (JAS) には「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準というものがあり、マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」となっている。
界面化学上はO/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際にはO/WからW/Oに相転移しないようにすることが注意点となる。W/Oに相転移した場合、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。

健康やアレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」（「豆腐マヨネーズ」「ソイマヨ」「ソイネーズ」「とうにゅうず」など名称は多彩）も販売されている。アメリカでは、Nayonaise が有名。ただし卵を使わない製法では日本農林規格（JAS）にそぐわないため「マヨネーズ」を名乗ることは出来ず「マヨネーズ風ドレッシング」などの商品名で販売されている。

● アイヨリ（ailloli）

ニンニクをたっぷり使ったオリーブ油製のマヨネーズ。南仏料理に使われる。

● グリビッシュ（gribiche）

固茹で卵の黄身を使って、香草で風味付けをしたマヨネーズ。

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