| 分類 | メモ |
|---|---|
| Beigneets （ベーニェ） |
熱湯（または油）で揚げたもの。英語ではフリッター。 ５種に分けられ、 1）衣で包んで揚げた菓子。 2）スフレと呼ばれるシュー種を揚げた菓子。 3）ブリオッシュ生地を揚げたウィーン風と呼ばれる菓子。 4）クリームを揚げた菓子。 5）ワッフル（ゴーフル生地）を揚げた菓子。 |
| Blane-Manger （ブランマンジェ） |
白い食べ物と言う意。アーモンドの香りがするゼリー菓子など。純白ほど本格的という。 |
| Compote （コンポート） |
フルーツのシロップ煮。崩れないように中まで味を浸み込ませるのが手間と時間がかかる。よって高級品になる。 |
| Crepes Suzette （クレープ・シュゼット） |
みっちり、しっかり細かい焼き目が付いた布地のクレープ・デシンを思わせるのが上等なクレープだ。これにオレンジバターを包み、酒をかけて火を付ける・・・雰囲気は最高、高級レストランの見せ場だ。 |
| Gellees（ジュレ） | つまりゼリー。滑らかさはゼラチンの量で決まると言われ、多いと硬く、少ないと弾力が無い。パテシェの腕だ。２〜４％が適量らしい。 |
| Langues-de-Chat （ラング・ド・シャ） |
訳のまま、猫の舌。薄いクッキー。少し大きめに成型し、アーモンドスライスを散らして焼き、丸みをつけるように反らせると“チュイール＝瓦”と呼ばれる。 |
| madeleines （マドレーヌ） |
作った料理人の名だ。ルイ１５世の王妃・マリー・レクチンスカのお気に入りデザートだった。 |
| Mont Blane （モン・ブラン） |
ヨーロッパ・アルプスの最高峰を模った栗のケーキ。マロンペーストを山のように絞った伝統的な形。 |
| Mousse（ムース） | 泡のよう・と言った意。フルーツピュレをベースに、空気の気泡性を利用して泡立てた軽い種を凍らせたもの。 |
| Parfait （パルフェ） |
卵黄と生クリームを使ったカスタード風の種をベースに、ムースと同じように空気を含ませて冷す。 |
| Peches Mellba （ペーシュ・メルバ） |
フランス料理の偉大なシェフ、オギュスト・エスコフィエが作り出した傑作デザート。アイスクリームを乗せたコンポートにラズベリーソースをかけたもの。正餐に良く使われる。 |
| Sagayon （サバイヨン） |
ムース状のクリームの一種で、単独より、温かいプディングにかけて供される。 |
| Sable（サブレ） | サクッとした生地が特徴。 |
| Sorbets aux Fruits （ソルべ・オ・フリュイ） |
シャーベット。果汁や酒類などをベースにしたものを凍らせたもの。 |