チョコレート（英：chocolate,仏：chocolat,独：schokolade）

カカオから作られるチョコレートには、いろいろな種類があります。

● カカオマス(cacao mass)

カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものをいいます。 　現在は、カカオリカー(cocoa liquor) 、チョコレートリカー、ビターチョコレートなどもカカオマスと呼びます。 ・カカオ豆からココアバターを搾油した後のもの(チョコレート色の部分)を、 　ココアバターと区別していう場合があります。この場合もココアバターは含まれています。

● ココアバター（cocoa butter）

カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂です。 カカオ豆には58〜53％のココアバターが含まれています。

● ビターチョコレート（bitter chocolate)

ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40〜60％のチョコレートのことをいいます。一部に、糖分や乳製品分が少なく苦味の多いチョコレートのことをいうことがあります。また最近では、カカオ分70〜90％という低糖のチョコレートのことをいう場合もあります。 ブラックチョコレート、プレーンチョコレート、ダークチョコレートなどともいいます。

● ミルクチョコレート（milk chocolate)

ミルク（乳製品）の入ったチョコレートのことです。ミルク（乳製品）としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使われます。クリーム粉乳が使われる場合は、特に クリームチョコレート(cream chocolate) といいます 。

● ホワイトチョコレート(white chocolate)

ココアバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレートのことです。

● 生チョコレート

チョコレート生地に生クリームや洋酒などの含水可食物を練り込んだチョコレートで、一般的に水分が多ために賞味期限は短いものです。欧米では「ガナッシュ」などと呼ばれている、トリュフなどのセンターになる日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートを改良して、それだけで食べられるようにした、わが国独特の規格です。

● クーベルチュール チョコレート(couverture chocolate)

一般に、ココアバターの含有量の多いチョコレートのことです。チョコレートの細工や被覆加工に使用されるものをいいます。ココアバターを31％以上含有することが基本で、通常は、35％以上の流動性の高いチョコレートをいいます。 ボンボンの上掛け、キャンディーやケーキの繊細なコーティングなどの細工に使われます。また、フランス料理のデザートなどの彩りに使われています。 （カバーチョコ）

● 洋生用チョコレート

ココアバターが含まれていないか、含まれていても少量で、溶かすだけで使えるチョコレートをいいます。特徴としては、テンパリング（温度調節）なしに使用できる簡便性です。洋菓子やパンなどのコーティング用チョコレートとして使われます。

● ジャンドゥーヤ　チョコレート(Gianduja Chocolate)

ローストして、細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたチョコレートです。イタリアが本場のチョコレートです。ヘーゼルナッツにアーモンド、その他のナッツを加えたものもあります。

　⇒　チョコレート菓子の種類