| 名前 | メモ |
|---|---|
| ハラミ | 横隔膜(肺を動かす筋肉)の背中の部分 |
| レバ・キモ | 牛の肝臓。鉄分を豊富に含む。刺身用と焼き物用がある。ビタミンや鉄分を多く含みます。 |
| ハツ | 心臓部分です。 焼レバよりあっさりしてコリコリした歯ざわり |
| ミノ | 四つある胃の中の一番目の胃。独特の食感。肉厚で純白に近い白色です。かなり歯ごたえがある |
| センマイ | 四つある胃の中の三番目の胃。生と焼どちらでも食べれる。 1000枚の襞があるような形が特徴的。朝鮮語の千葉（チョニョブ）。表面の灰色の部分を湯むきすると「白センマイ」 |
| タン | 牛の舌。ホルモンの王道。韓国語ではウソルといいます。 |
| サガリ | 横隔膜の辺りで、肋骨側の厚い部分。赤身に見えますが内臓肉 |
| ハチノス | 形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。牛の第二番目の胃袋です。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われます。 |
| ギアラ アカセン |
第四胃です。英語名abomasumからアボミとも呼ばれます。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいです。 |
| テッチャン シマチョウ |
牛の大腸部分です。 |
| テッポウ | 牛の直腸部分です。開いた形が拳銃のように見えるのでこう呼ばれています。馬の直腸は「こじゅつ」と呼びます。 |
| ヒモ ソッチャン |
小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。ヒモ・ホソ・ホゾなどは豚、ソッチャン・ソチャン・コプチャンなどは牛の呼び名です。 |
| カシラ | こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。適度な脂が美味しいです。 |
| テール | しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。 |
| ウルテ・フェガミ | 気管（喉）の軟骨にあたります。そのままではかなり堅いので包丁で切り目を入れて食べやすくしています。 |
| ハツモト・タケ | タケノコ・コリコリなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。 |
| マメ | 腎臓です。 ブドウ状の形をしています。 |
| プップギ・フワ | 牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。バサともいいます。 |