乳加工の材料

　乳の加工品もまた発酵食品が多く、有用微生物（菌）の働きを上手に利用しています。レンネットなどの酵素も欠かせないので、加工に失敗しないためには、正確な温度管理が重要です

○　スターター

種菌ともいう。自然に存在する菌だけではうまく反応が進まないので、発酵に必要な菌を牛乳に添加し、ヨーグルトやチーズをつくる。効率よく働かせるためには、貯蔵温度に気をつけ、雑菌が入らないように注意し、なるべく新しいものを使うことが大切。 スターターも用途によって分類される 【乳酸菌スターター】：乳糖から乳酸を生成し牛乳を固める、タンパク質や脂肪を分解し、旨味成分や風味成分に変えるなどの働きがある。チーズ、ヨーグルトに利用される。 バルクスターターとよばれる、凍結乾燥させた乳酸菌（シード・カルチャー）を大量 に培養させて使うこともある

【カビスターター】：カマンベール、ブリーなどには白カビを、ゴルゴンゾーラ、スチルトンなどには青カビを繁殖させ、チーズ独特の風味へと熟成させる。 塩と一緒にチーズにすり込む、水に懸濁して吹き付ける、牛乳に直接混ぜるなどの方法がある。

○　レンネット

凝乳酵素、キモシンを含む製剤のことで、液体、粉末、錠剤がある。哺乳中の子牛の第4胃から抽出される。 牛乳に含まれるタンパク質とカルシウムを結びつけ、固める働きがあり、ほとんどのチーズづくりに欠かせない。キモシン以外に苦みの原因となる酵素がわずかに含まれているので、必要最小限の添加にとどめるのがよい 塩 チーズの保存性を高め、味をつける。

○　チーズカラー

アナトーという植物の種子から抽出したものが多く使われる。たとえばフランスのチーズ、ミモレットのオレンジ色は、アナトー色素で色づけされている

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