乳加工品

乳からは、太古の昔から開発された技術により、チーズやバターを始めとする、多様な加工品が産みだされています。 　
加工技術は大きく分けて、分離、凝固、発酵、濃縮の4つがあります。たとえば、遠心分離により分離された脂肪分（クリーム）はバターに、さらに乳酸発酵させてサワークリームに、といった具合です。 　チーズは、いったん酸やレンネットなどを使って、タンパク質を凝固させてから、熟成という名の発酵を行います（フレッシュタイプを除く）。

品目	加工技術
	分離	凝固	発酵	濃縮
バター（副産物のバターミルク ）	○	×	×	×
サワークリーム			○
脱脂粉乳			×
チーズ（フレッシュ）	×	○（レンネットか酸で）	×
チーズ（軟質、ウオッシュ、 半硬質、硬質、プロセス）			○（乳酸発酵）
ヨーグルト
乳酸菌飲料		×
ケフィール クーミス			○（アルコール発酵）
エバミルク			×	○
コンデンスミルク

● 加工乳

生乳に還元乳を混ぜたり，ビタミンなど乳成分の一部を増強したもの。

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