Subject  : 米の加工品

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 米の加工品
・米は、粒の形状からインディカ・ジャポニカに分けられる。
・インディカ米は、ジャポニカ米より粘性が少ない。
・米は、でんぷんの性状から うるち米ともち米に分けられる。
・うるち米=アミロペクチン:アミロース 80:20(上新粉・ビーフン)
・もち米 =アミロペクチン 100(白玉粉・道明寺粉)
・米は脂肪酸の分解により、古米臭を生じる。

● 精白米
 ・もみから、もみ殻,ぬか層と胚芽を取り除いて胚乳部だけを残したもの.
 ・精米とは,米粒と米粒との摩擦で,外側の糠層を取り除く
 ・精白度を上げるには縦型精米機を用いる.

● パーボイルドライス
 ・パーボイルドライスは,籾米を吸水後して蒸してから乾燥,精白する
 ・パーボイルドライスは,蒸すときに糠層のビタミンB1が,米粒に移行する.
 ・精白後もビタミンB1は0.25mg%程度含有する.

● 米粉(こめこ)、上しん粉
 ・うるち米を粉末としたもの.
 ・米は硬いので,スタンプミル法で粉末化する.
 ・せんべいの原料とする。

● 白玉粉
 ・もち米を粉末としたものを白玉粉という.
 ・米を水に浸漬して,石臼で破いて,水をかけながら磨砕,水に晒したのち乾燥する.

● ビーフン
 ・台湾で古くから作られていた
 ・うるち米を水びきし蒸煮して,細孔から押し出しためん.
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