米の加工品

・米は、粒の形状からインディカ・ジャポニカに分けられる。
・インディカ米は、ジャポニカ米より粘性が少ない。
・米は、でんぷんの性状から　うるち米ともち米に分けられる。
・うるち米＝アミロペクチン：アミロース　８０：２０（上新粉・ビーフン）
・もち米　＝アミロペクチン　１００（白玉粉・道明寺粉）
・米は脂肪酸の分解により、古米臭を生じる。
・米は脂肪酸の分解により、古米臭を生じる。 ・米を製粉した粉のことを米粉といい、従来からある和菓子や団子などに加え、製粉技術の進歩で麺、パン、洋菓子などにも使われるようになってきた。

●　精白米

　・もみから、もみ殻，ぬか層と胚芽を取り除いて胚乳部だけを残したもの．
　・精米とは，米粒と米粒との摩擦で，外側の糠層を取り除く
　・精白度を上げるには縦型精米機を用いる．

●　パーボイルドライス

　・パーボイルドライスは，籾米を吸水後して蒸してから乾燥，精白する
　・パーボイルドライスは，蒸すときに糠層のビタミンB１が，米粒に移行する．
　・精白後もビタミンB１は0．25mg％程度含有する．

●　米粉（こめこ）、上しん粉

　・うるち米を粉末としたもの．
　・米は硬いので，スタンプミル法で粉末化する．
　・せんべいの原料とする。

●　白玉粉

　・もち米を粉末としたものを白玉粉という．
　・米を水に浸漬して，石臼で破いて，水をかけながら磨砕，水に晒したのち乾燥する．

●　ビーフン

　・台湾で古くから作られていた
　・うるち米を水びきし蒸煮して，細孔から押し出しためん．

　⇒