Subject  : めん類

カテゴリー: 生活情報  > 食品


 めん類


● うどん
 ・うどんは中力粉と食塩水をこねて圧延し,めん帯を線状に切断したもの.
 ・機械製めんは、丸みのあるうどんができる.
 ・こね水に加える食塩はグルテンの展延性を強める
 ・食塩中に含む塩化マグネシウムは,乾燥を防ぐ効果をもつ.

● 中華そば
 ・中華そばは準強力粉を使用する
 ・中華めんは小麦粉にかん水(炭酸塩)を加える.
 ・かん水は,炭酸カリウム,炭酸ナトリウム,重そうなどの混合液からなる
 ・かん水がアルカリ性のため,小麦粉のフラボノイドが黄変する.

● マカロニ,スパゲティー
 ・マカロニ,スパゲティーはデュラム小麦の小麦粉を原料とする
 ・マカロニ,スパゲティーは強力粉を原料として作る
 ⇒ 小麦


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