めん類

●　うどん

　・うどんは中力粉と食塩水をこねて圧延し，めん帯を線状に切断したもの．
　・機械製めんは、丸みのあるうどんができる．
　・こね水に加える食塩はグルテンの展延性を強める
　・食塩中に含む塩化マグネシウムは，乾燥を防ぐ効果をもつ．

●　中華そば

　・中華そばは準強力粉を使用する
　・中華めんは小麦粉にかん水（炭酸塩）を加える．
　・かん水は，炭酸カリウム，炭酸ナトリウム，重そうなどの混合液からなる
　・かん水がアルカリ性のため，小麦粉のフラボノイドが黄変する．

●　マカロニ，スパゲティー

　・マカロニ，スパゲティーはデュラム小麦の小麦粉を原料とする
　・マカロニ，スパゲティーは強力粉を原料として作る

　⇒　小麦