豆腐の加工品

●　厚揚げ

生揚げ豆腐は、通常木綿豆腐を水切りしてから、高温で揚げたものです。油揚げの別称「薄揚げ」に対して厚揚げ豆腐ともいいます。表面は油で揚げられていますが、中は豆腐です。形は豆腐同様のもののほか三角形などもあり、煮物、おでんなど広く使われております。

●　油揚げ

油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧しをし脱水をして「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ3倍程度に膨張させ（ノバスという）、次に高温でもう1度揚げ（水分を飛ばして表面を硬くし（カラシという）収縮を防ぐため）て製品となります。

●　がんもどき（雁擬）

水気をしぼった豆腐に、すったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し、油で揚げたもの。 おでんや煮物に用いられることが多い。
もともとは精進料理で肉の代用品として作られた。雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」と呼ばれる。
関西では飛竜頭（ひりゅうず、ひろうす）と呼ばれる。ヒロウスとはポルトガル語のフィリョース（小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子）が語源といわれる。「がんもどき」の名称が「癌(がん)」につながり縁起が悪いとも言われる。
江戸時代終わりまでは、こんにゃくを油で炒めた料理をがんもどきといった。

●　高野豆腐

高野豆腐（こうやどうふ）とは、豆腐を凍結乾燥させた保存食である。 冬期に豆腐を屋外に放置してしまった事から偶然に製法が発見されたといわれている。
俗に高野山で製造される凍り豆腐が、精進料理の一つとして全国に広まったものとされるが、実際には、東北地方にも凍み豆腐（しみどうふ）と呼ばれる同じ製法の保存食がある。中国にも同様の食品があるので中国より伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。
高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、江戸時代に於いて高野山の土産物として珍重されたからとも言われている。江戸時代に於いては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその一つである。
高野豆腐の名称は現在では全国に広まっているがもとは関西圏で広く用いられていた名称で、甲信越、東北、北海道では凍み豆腐、凍り豆腐と呼ばれていた。甲信越、東北、北海道で作られる伝統的な製法の凍り豆腐は、藁で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るのでその形から連豆腐とも呼ばれている。大阪ではちはや豆腐という呼び名もある。古くは氷豆腐と表記される事もあった。
日本農林規格(JAS)では、凍り豆腐が正式な名称となっている。
長野県が日本最大の生産地

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