豆腐の作り方

木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。 従来、型箱の中に木綿の布を引いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。
製法は、先ず豆乳を凝固させることから始まります。

【凝固】

豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。

【崩ずし】

豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。 寄せる：ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。 (カイ)：撹拌や崩ずしに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。

【型入れ・圧搾】

崩ずし・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られます（成型）。

【型出し・水晒し・カット】

型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。 なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りの蛋白質の割合が高くなっています。

●　絹ごし豆腐

絹のように、あるいは絹の布で漉したように、なめらかで、キメ細かい肌目をしているため、このように呼ばれています。絹で漉してはいません。
木綿豆腐のように寄せ桶のなかでの撹拌・崩ずしや型箱での圧搾を行わず「ゆ」を取ることをしません。熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢い等で凝固剤が均てんに混ざり、一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出し、水晒し等は、木綿豆腐と同様にします。圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。なお、絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤・澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現により今日のように普及しました。

●　寄せ豆腐（おぼろ豆腐）

木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品としたものです。寄せたままの豆腐という意味で寄せ豆腐と称したものと思われます。型箱での圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味・風味が得られます。別名の「おぼろ豆腐」は、おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があります。昔は、近隣の方が持参した丼などの容器に盛って渡していましたが、最近はプラスチック容器の普及等により広範に売られるようになりました。また、この「寄せた状態」のものをザルに盛ったものがざる豆腐です。ザルから自然と「ゆ」が出て、これも木綿豆腐とは一味違った食味です。

　⇒　豆類加工品