豆腐の副産物（おから、豆乳）

●　オカラ

煮た呉から豆乳を絞っての残滓が、オカラです。オカラには、かなりの蛋白質や脂肪分が残っているほか、食物繊維、微量栄養成分が含まれており、「卯の花」等として食用にも供され、また大部分は家畜の飼料として利用されてきました。最近では、状況変化により廃棄物としての処分が増加しており、有効利用が懸案であります。

●　豆乳

発祥地中国等では結構飲まれているようでありますが、わが国では、これを飲料する習慣が根づかず推移して来ましたところ、最近の一時期栄養に着目し豆乳が注目されたことがあります。しかし、その後消費の伸びはみられておりません。現在、市販されているのは主に大手食品メーカーによるものです。「豆腐屋の豆乳」は、あまり販売されていません。

●　ゆば （湯葉）

豆乳から採れる製品です。製法は、豆乳を加熱すると表面に膜が張られますが、これを竹串で引き上げたままのものが「生ゆば」で、即く料理に用います。一般には、乾燥したものが市販されています。京都が有名ですが、一般に食べる習慣がないので、一部の豆腐業者のみ造っております。栄養面は、蛋白質と油脂分に富んでおり、乾燥品は保存食品でもあります。

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