フォンデュ（独:Fondue、伊:fonduta）

フォンデュとは、スイス・サヴォワなどフランスの一部・イタリア北部のピエモンテとヴァッレ・ダオスタなど、フランス語圏を主とするアルプス地方とその周辺地域（一部はドイツ語圏・イタリア語圏）を発祥とする、チーズフォンデュなどの鍋料理や、それらに類似する料理の総称。

フォンデュ（fondue）の語源は、フランス語で「溶ける・溶かす」の意の動詞「fondre」の過去分詞「fondu」に由来する。フォンデュは女性名詞のため語末に「e」がついている。 フォンデュの種類には、チーズフォンデュのほか、オイルフォンデュなどがある。

●　チーズフォンデュ

最も代表的なフォンデュで、単に「フォンデュ」といえば、多くの場合この料理を指す。
土鍋などの鍋の内側にニンニクを擦り付け、細かく切ったチーズを白ワインに溶かし、一口大に切ったパン、時には温野菜をフォークか串に刺して、溶かしたチーズを絡め取って食べる。
材料のチーズは、エメンタールチーズとグリュイエールチーズが最も一般的である。酒類は白ワインのほか、キルシュを加えることが多い。
チーズに野菜等の具を加えないチーズフォンデュが多い。エメンタールチーズ・グリュイエールチーズに白ワインとキルシュを加えて野菜等の具を加えない、最も一般的なチーズフォンデュをフォンデュ・ヌシャテロワーズ（Fondue Neuchateloise）という。しかし、トマトまたはキノコ類をチーズ等に加えて調理することもある。

●　オイルフォンデュ（fondue bourgignonne）

鍋に油を満たして熱し、串に刺したさいの目に切った肉などの食材を揚げて食べるフォンデュ。「bourgignonne（ブルゴーニュの）」の語が付きながらもブルゴーニュ地方の郷土料理ではなく、スイス料理の一つである。数種のソースを用意し、食べる際に各自が好みのソースを揚げた食材につける。
本場のスイスでは、揚げる食材は肉のみの場合が多いが、日本のレストラン・ペンションなどでは肉のほか野菜やキノコを揚げる食材に加えて供されることが多い。
伊豆大島では名産品の椿油を用いた「椿フォンデュ」が名物料理としてあり、オイルフォンデュを応用している。
また、数種類の野菜をニンニク、アンチョビなどを混合した油に浸して食べる北イタリアのバーニャ・カウダもオイルフォンデュに類似の料理である。

●　スープフォンデュ（fondue chinoise）

串に刺した薄切りの肉や魚介類などの食材を、煮立たせたコンソメやブイヨンのスープにくぐらせて食べるスイス料理の一つ。オイルフォンデュと同様、数種のソースを用意し、各自が好みのソースをつけて食べる。
オイルフォンデュと同様に、日本ではレストラン・ペンションなどが肉のほか野菜や魚介類をスープにくぐらせる形で供する場合が多いが、スイスの本場ではスープにくぐらせる食材は肉のみの場合が多く、時に魚介類もスープにくぐらせる食材とするが、これらとは別にフライドポテトが付け合せに付くのが通例である。
中国の火鍋に類似するため、フランス語では「chinoise（中国の）」の語が付くが、日本人の感覚ではむしろしゃぶしゃぶに類似する料理である。

●　チョコレートフォンデュ

土鍋などの食器に、牛乳や生クリームを加えて加熱して溶かしたチョコレートを入れ、串かフォークに刺したマシュマロや果物、パンなどの食材にチョコレートをからめて食べる、チーズフォンデュのような形態のデザート。
チョコレートフォンデュを機械を用いて噴水のように流して演出するチョコレートファウンテンもあり、バレンタインデー直前のデパートや結婚式の際にホテルでそのコーナーが設けられ、客に供される。近年では屋台でも見かけることができる。

　⇒　スープ