コンソメスープ

フランス料理におけるスープ料理の代表格がコンソメスープです。「Consomme」にはフランス語で「完成された」という意味があり、その名の通り「これ以上、手の加え様が無い」というほどに澄み切ったスープと、素材の旨味を引き出したコンソメスープはフランス料理の真髄であるともいえます。

ブイヨンをベースにして作る琥珀のように美しいスープです。 （ブイヨンは肉と野菜を水で煮て、そのエキスを取ったダシのことです。）
ブイヨンに野菜、ひき肉、卵白を混ぜ合わせ、どろどろの状態になったお鍋を火にかけかき混ぜ続けます。 ひき肉と卵白のタンパク質が凝固しはじめると同時に、スープを濁らせるアクや不純物を包み込んだ、綿のようなふわふわとしたものが浮かび上がってきます。 ここで火を弱めます。タイミングを間違えるとスープは濁り、その後に熱を加えても二度と透き通ることはありません。火力は弱すぎてもいけないのです。 スープの透明感を保ったまま、30分ほどふつふつと煮込んで（その間も目を離してはいけません）布でこし、表面の脂肪分だけを取り除いて味付けをしたら、コンソメの完成です。

澄んだコンソメスープを作るのに必要なものは、一流のシェフのみが為せる技。 10年の修行の末に出来る、苦労と技術の結晶といわれるほど、難しいものだそうです。

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