米の種類

○ うるち米（うるちまい）

私たちが普段食べているお米のことで、〈もち米〉とはでんぷんの性質の違いで決まります。でんぷんには、アミロースとアミロペクチンとがあり、うるち米は15〜35％のアミロースと、65〜85％のアミロペクチンで成り立っています。〈うるち米〉の時間がたって冷めると硬くなる性質は、アミロースが原因です。

○ もち米（もちごめ）

お餅やお赤飯を作るときに使うお米。うるち米と違ってでんぷん質にアミロースがまったく含まれず、粘りっこい性質を持つでんぷんアミロペクチンで100％できています。アミロペクチンのみで構成されたもち米はうるち米に比べると冷めても硬くなりにくく、美味しさが長持ちしやすいというメリットがあります。

○ インディカ種

中国の中南部・タイ・ベトナム・インド・マレーシア・バングラデシュ・フィリピンやアメリカなどで主に作られ、生産量は最も多いお米です。細長く、たくとパサパサした感じでピラフやカレーによく合う。

タイ米は、細長く、ねばりけの少ないインディカ米です。原産地のタイではこのぱさぱさ、ぱらぱらした感じが好まれています。日本のごはんの様にやわらかくふっくら炊き上げるには、洗米後長めの浸水（1時間以上）とタイ米1に対して1.3ほどの水で炊くことが必要です。

○ 酒米（さかまい）

日本酒をつくるのに適したお米です。酒米は精米のとき、外層部に多く含まれる酒質の劣化成分（蛋白質・灰分・脂肪）を取り除くため、25％から吟醸酒などは60％まで削る（普通のお米は5％前後）ことになります。そのために大きい粒であることが必要となります。

○ 赤米（あかまい）

古代中国から日本へはじめて伝わったとされるお米です。赤米は表皮の赤い部分に赤色系色素を含んでいます。普通のお米よりでんぷんの成分のアミロースが多いためパサついた感じがしますがたんぱく質やビタミン類が多く含まれています

○ 黒米（くろまい）

古代中国から日本に伝わったお米の一つ。もち米で米の糠の部分に黒色の色素が合まれるお米をいいます。ここの部分に「アントシアニン」系の色素が含まれています。原産地は中国・狭西省漢中地方です。

○ 緑米（みどりまい）

赤米、黒米と同様に日本には縄文時代に中国から伝わったとされている古代米です。現代ではネパールやラオスなどのアジアの国々で多く栽培されています。緑米はもち米ですが、普通のもち米より粘りが強く甘味があります。

○ 発芽玄米（はつがげんまい）

玄米を水に浸すと芽が出てきます。0.5mm〜1mmほど発芽させたものです。発芽により、酵素が働き出して、新たなアミノ酸などの栄養素を作り出すので健康にいいお米として注目されています。

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