アーモンド（almond）［学名：Prunus amygdalus Batsch］

　バラ科の落葉高木。別名アメンドウ、ヘントウ（扁桃）、ハタンキョウ（巴旦杏）。葉は長楕円（ちょうだえん）形で長さ約10センチメートル、鋸歯（きょし）があり、表面は平滑で光沢がある。花は径2〜3センチメートル、花弁は基本的には5枚、雌しべ1本、雄しべ30本余り、葉の出る前に開花する。果実はモモに似るが扁平（へんぺい）で高さ数センチメートル。果肉は水分が少なく、堅いが、熟すと裂けて核を露出する。核は扁平で、堅くて割れにくい硬核種から、紙のように薄く、割れやすい軟核種まであり、核内には普通1個の仁（じん）がある。この仁がアーモンドナッツとして利用され、軟核種が果実用として栽培される。

　西アジア原産で、南西・中央アジア、トルコ、シリア、カフカス、イラン、天山山脈、ヒンドゥー・クシ山脈、アフガニスタンまで広く野生種が分布し、変異は大きい。モモに似た植物で、栽培の歴史は古く、4000年以前から栽培されていた。栽培はモモよりやや暖かく、果実の発育期、とくに収穫期に乾燥する地方がよく、アメリカのカリフォルニア、スペイン、イタリア、フランス、フランス領モロッコ、ポルトガルなどで多く栽培されている。多数の品種があり、ノンパレル、テキサス、ジュビリーなどが知られる。いずれも自家不結実性なので、交配親和性から6群に分けられ、授粉用に他品種との混植が行われる。開花期の霜抵抗性、冬期の低温抵抗性あるいは高温抵抗性品種が望まれる。日本には明治初年に導入されたが、気候にあわず、一般には栽培化されていない。

　仁に苦味をもつ苦仁種（苦扁桃（くへんとう））と、甘味をもつ甘仁種とがある。前者は薬用としてその抽出油の苦扁桃油は咳（せき）どめに使用され、後者の甘仁油は保健によい。アーモンドナッツは甘仁種の仁で、100グラム中に脂肪54グラム、タンパク質19グラム、そのほか多量のミネラル類、少量のビタミン類を含み、598カロリーをもつ。仁を包む褐色の薄皮は、熱湯をかけるか、蒸気処理で簡単に除去できる。生食のほか、炒（い）ったり、塩や調味料を加えて油炒（いた）めにする。チョコレート菓子や、スライスして練り菓子やアイスクリームに、ペースト状にして菓子類の材料にしたり、広く利用される。

苦仁種は甘仁種より芳香が強いので、アーモンドエッセンス製造用に使われている。苦仁種には青酸が含まれているので、化学的処理をしてから用いられている。香りは杏仁に似ているので、中国料理の杏仁豆腐（シンレントウフ）の香りづけや、リキュールにも使われる。

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