ぎんなん（銀杏）

　イチョウの種子をぎんなん（銀杏）という。

　イチョウは雌雄異株で、10月中旬から下旬に雌木に果実が熟す。熟果は直径2センチメートル内外、黄褐色の柔らかい外種皮（がいしゅひ）は悪臭をもつ。この中に通常2稜（りょう）のある堅い白色の中（ちゅう）種皮（鬼皮（おにがわ））をもった種子があり、堅果として市場に出ているぎんなんはこれである。中種皮の内側に褐色の被膜状の内種皮（薄皮（うすかわ））があり、この中に食用となる青緑色の胚乳（はいにゅう）をもつ胚がある。外種皮にはビロボールやギンゴール酸を含み、これに直接触れるとかぶれることがある。これらの物質は幹や葉にも含まれ、防虫作用をもつといわれ、乾葉はトウガラシやタバコの葉とともにシミ（衣服や本につく昆虫）などの防虫に用いられた。胚乳にはタンパク質4.7％、微量のエルゴステリンやレシチンを含む脂質1.7％、炭水化物34.7％前後を含む。

独特の風味と色は日本料理にふさわしく、鬼皮をとって塩ゆでし、薄皮をとって茶碗（ちゃわん）蒸しや寄せ鍋（なべ）にする。鬼皮をつけたまま焼き、はぜた鬼皮を熱いうちにむいたものは酒のつまみによい。薬用として咳（せき）止め、下痢止め、通経、利尿によいという。多食すると急性中毒をおこすことがある。

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