| 分類 | メモ |
|---|---|
| ダチョウ | ダチョウの肉は、ほかの鳥類がほぼ白身肉であるのに対し、牛肉の赤身のような色をしており、子牛肉に似て柔らかく美味で、低コレステロール、低脂肪、低カロリーで、高タンパク質。鉄分を多く含んでいる。 |
| ガチョウ | 脂もしっとりとしていて、ローストするとなおいっそう旨さが引き立ちます。 こってりとしていて、クセもなく、脂をさわってみると和牛のように、人肌で溶ける肉質。 |
| エミュー | 全長160〜170cm、体重５０〜６５kgで世界で２番目に大きな走鳥類です。オーストラリアに住む雑食性の鳥で次世代の畜産種として注目されています。エミューの肉は低脂肪・低カロリー・低コレステロールで高タンパクなのでヘルシーである。 |
| 食用鳩 | ピジョン。鳩肉はビタミンＢ1・Ｂ2、鉄分を多く含んでおり、脂肪分が非常に少ないのが特徴です。 鉄分が多いので、野生の鳥に近い風味を持っています。 |
| ベガス | ヤマシギともいい、翼幅が60cm前後で、くちばしが細く長いわりに脚が短いのが特徴です。 フランスでは、３〜４月と、１０〜１１月の年２回狩猟しますが、肉質は秋の方が脂がのっていておいしいといわれています。 |
| フザン | キジは日本の国鳥ですが、原産はアジアで、中世の頃にヨーロッパに渡り順応したようです。 フザンの肉は、フランスだけではなく、イギリスやイタリアでも大変に好まれています。 |
| ウズラ | ウズラはキジ科の体調２０cm前後の渡り鳥ですが、野生のものは狩猟期のみしか捕ることが出来ません。食材として流通しているものは９０％が養殖ウズラです。 日本のウズラ飼育の目的は採卵が主です。 |
| ホロホロ鳥 | パンダト。肉がキジに似ていて、野性味があるにもかかわらず特有の臭いや癖がありません。 肉が柔らかいのも好まれる要因です。 パンタドのサイズは１．３ｋｇ前後、小雛で５００ｇ前後。 |
| 七面鳥 | ターキー、ダンド。鶏肉中で最もコレステロールが少なく、脂肪分が少なく、現代の食生活にぴったりのヘルシー食肉と言える。しっとりとして柔かくコクのある肉。メニューレシピもこれから開拓されて増えていく。感謝祭ので使用される。 |
| 合鴨（アイガモ） | 南米産マスコビ種をフランスで改良した大型種をバルバリー種 といい、特徴は皮下脂肪は少ないが大味のものである。強制的に肝臓に脂肪をつけ肥大させたフォワグラをとった胸肉を整形し、1枚パックしたものをマグレ･ド･カナールと称している。イギリスで改良された代表的な種類をチェリバレー種 という。 |
| 家鴨（アヒル） | ペキンカオチャー用として飼育された品種で、短期間 (2ヶ月ちょっと)で太らせる為、強制的に飼料を与え内臓を除去し 脱羽、脱血しただけのもの。 |