その他の料理名

　

● アントレ

　始まり，という意味でスープやオードブルのあとに出てくる料理。温かいパテやリエット，パイの詰めものである場合が多い。リエットとは肉をラードで煮てすりつぶしたもの 。

● ヴィヤンド

　肉料理。野菜料理はレギューム，魚料理はプワソンという。フルコースの場合，魚，肉，野菜料理の順で，魚と肉の間にグラニテ（氷菓子）が出てくる。

● キシュ

　練り込みパイ生地をタルト形に作ってから焼きにし，ハム，チーズ，野菜を入れ，卵と生クリームを混ぜたものを流し入れて強火のオーブンで焼いたもの 。

● ジビエ

　鴨（カナール），雌鹿（ビッシュ），野うさぎ（リエーヴル），きじ（フザン）など，主として狩猟の対象になる動物の肉，またはそれらを使った料理。

● プラ・ド・ジュール

　本日のおすすめ料理。その日に仕入れたものの中からシェフがこれぞと思う素材を使って得意料理に仕立てている。一般のコースより比較的安めの場合が多い 。

● フリテュール

　高温に熱した油で揚げた料理，または揚げるためのバターや油のことをいう場合もある。揚げる料理方法はフリール，ころもを付けて揚げたものはフリトという。

● ブルギニョンヌ

　赤ワイン煮。肉や魚，卵などにマッシュルームを加えて煮，赤ワインを加えて煮込んだ料理。牛肉を使ったものは，ブッフ・ア・ラ・ブルギニョンヌという。

● ラグー

　シチューなどの煮込み料理。ポシェは沸騰寸前の湯またはスープでゆでること，ブレゼはふたをして弱火で蒸し煮することと煮方によって名前が異なる 。

● ロティ

　肉や魚に脂肪を塗ってオーブンか直火で焼くこと，または焼いたもの。グリヤージュは小麦粉をまぶして溶かしバターを塗り，網焼きすること。ポワラージュは蒸し焼き 。

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