ゼラチン(gelatin

ゼラチンは、動物の骨や皮あるいは腱などに主として含まれている コラーゲンというタンパク質を 分解、精製して得られる、分子量数万〜数十万の動物性タンパク質です。

ゼラチンはこの不溶性のコラーゲンを酸あるいはアルカリで前処理してから 、熱加水分解して可溶化したもので、アミノ酸組成はコラーゲンとほ とんど変わりませんが、酸、アルカリ、酵素の作用を受けるようになります。 なお、この前処理に酸を使うかアルカリを使うかによって、得られる ゼラチンの性質は多少異なってきます。

酸を使った場合を酸性法ゼラチン(タイプ Aゼラチン)、 アルカリを使った場合をアルカリ法ゼラチン(タイプ Bゼラチン) といいます。 ゼラチンはほとんど無味無臭の白色の固体で、形状は粒状、粉末で あることが多く、シート状のものもあります。

ゼラチンの水溶液は粘性および保護コロイド性を有し、また温度変化に よって可逆的な「ゾル-ゲル変換」を行ない、冷却により強固な ゼリーを形成します。 これらの性質を利用して、写真感光材料、食品、医薬品、工業用途など 多くの分野で用いられています。

ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。 br>
日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠（にかわ）と称している。

　⇒　タンパク質の機能と変性