山芋（ヤマイモ）

　山芋はヤマノイモ科の蔓性植物で、通常は自然薯（ジネンジョ）、 大薯（ダイショ）、ヤマノイモの３種類を含む総称です。

品種	長いも｜自然薯(じねんじゅ)｜むかご｜いちょういも｜大和いも
栄養価	ビタミンB１,C,カリウム,ジオスターゼ、アミラーゼ
効能	消化促進、滋養強壮、虚弱体質

　自然薯は日本原産で、食用とする担根体（茎と根の付け根が肥大したもの） を地中深く直下させる。 大薯は熱帯、亜熱帯に自生する種類でバラエティーに富むが、日本では沖縄や 南九州に多い。担根体は扇形、棒状、塊状、紡錘形など様々である。
　ヤマノイモは中国原産で、日本でも古くから栽培され、寒さにも強く東北、 北海道でも栽培されている。 品種により長芋（ナガイモ）、銀杏芋（イチョウイモ）、大和芋（ヤマトイモ） に分けられる。市場に出回るのはこの３種がほとんどである。
　粘性やデンプンの量は銀杏芋、大和芋が勝り、細長い棒状の長芋は水っぽく、 内容物がやや薄い。含有されているデンプンは、加熱しなくても消化しやすい アルファ・デンプンです。 また、いずれの品種も糖質、タンパク質に富み、デンプン分解酵素の ジアスターゼは大根の３倍、他に尿素分解酵素やサポニンも含まれ、 滋養強壮、強精、老化防止などの効果があるとされる。

山芋の歴史は米の歴史よりも古く、縄文時代から食べられていたそうです。歴史書や小説にも山芋の記述は多く書き残されています。有名な「平家物語」に平忠盛と白河院が零余子（むかご）を手に持ちながら、祇園女御の生んだ子について語る場面があります。

山芋の皮をむいたり擦ったりすると手がかゆくなる場合があります。皮を切ったり、すったりすると、皮付近に存在していたシュウ酸カルシウムの針状の結晶が壊されてバラバラになり、手や口などにささってかゆみが発生します。シュウ酸カルシウムは酸にとても弱いという性質を持っていますので、あらかじめ酢水につけてから料理するとかゆみはおこりません。また、かゆみがおこったときには、レモン汁をかゆくなっている部分につけたり、食酢を薄めたもので軽く洗い流すとかゆみがおさまります。

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