カラギーナン (carrageenan)

カラギーナン は直鎖含硫黄多糖類の一種で、D-ガラクトース（もしくは 3,6-アンヒドロ-D-ガラクトース）と硫酸から構成される陰イオン性高分子化合物である。カラギナン、カラゲナン、カラジーナン、カラゲニン (carrageenin) とも呼ばれる。CAS登録番号 9000-07-1。ふつう紅藻類からアルカリ抽出により得られる。組成は同じく紅藻類から得られるアガロース（寒天の主成分）に似るが硫酸を多く含む点で異なる。

アイルランド産の紅藻 Chondrus crispus（ヤハズツノマタ、英語で Irish moss または carrageen moss、アイルランド語で carraigin）から1844年に初めて抽出され命名された。 カラギーナンは弾力のある高分子で二重らせん構造を作って互いにからみあっており、これにより室温でゲルを形成する。食品その他の工業でゲル化剤、増粘剤、安定剤などとして使われる。

特徴としては、力（せん断応力）をかけると容易に流動し、静置すると粘性を回復してゲル状になる性質（チキソトロピー）がある。この性質は工業的利用に有利で、特に食品に用いた場合には食感が滑らかになるという利点もある。これから以下のような用途に用いられる。
げっ歯類（ラット、モルモットなど）を用いた動物実験では、カラギーナンの分解物が消化管に潰瘍およびがんを引き起こすこと、またこの分解物は未分解カラギーナンから消化管で生成しうることが示されている。また未分解カラギーナンも発がんプロモーション作用があると報告されている。なおカラギーナンをげっ歯類に皮下注射すると炎症を惹起することが古くから知られ（カラゲニン浮腫と呼ばれ炎症の研究用モデルとしても用いられる）、この性質が潰瘍や発がんプロモーションに関係する可能性も考えられる。現在 IARC における発がん性リスク分類は、未分解カラギーナンについてグループ3（ヒトに対する発がん性は不明）、カラギーナン分解物についてはグループ2B（ヒトに対して発がん性の疑いがある）となっている
現在最も多く生産しているのはフィリピンで、海藻生産量で世界の約 80% を占める。最も普通に用いられるのはコットニー (Eucheuma cottonii) とスピノサム (Eucheuma spinosum) で、この2種で世界の生産量の約 75% である。これらは水深2メートル付近で栽培され、普通は竹の浮きの間に張られたナイロンロープに生やして、3か月ほど経って各海藻の重量が約1キログラムになったときに収穫される。 コットニーには、κカラギーナンが含まれており、Kappaphycus cottonii と分類 されている。

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