香りの成分

天然の植物から得られる香り成分として代表的なものに、 テルペン類と呼ばれる化合物群があります。 テルペンというのはイソプレンと呼ばれる単位がいろいろにつながって作られる化合物のことで、タキソールなどもこの仲間です。この単純な材料から、実に様々な構造と香りを持つ化合物群が作り出されます。
エステルと呼ばれる部分構造を持つ分子はたいていよい香りがします。果物の香気成分はこのエステルが主成分です。例えば酢酸イソアミルはバナナの香りです。香水の女王ジャスミンの香りの主成分は酢酸ベンジルとエピジャスモン酸メチルで、いずれもエステル結合を含みます。
環状のエステルをラクトンと呼び、これらの中にも香料として使われているものが多くあります。（ココナッツ、桃）
ベンゼン環を含む化合物を一般に「芳香族化合物（aromatic compound）」といい、芳香を示すものが多いです。シナモンの香りであるシンナムアルデヒド（やコーヒーの香りであるカフェー酸（糖がくっつくとクロロゲン酸）などが有名です。

種類	コメント	メモ
オーラプテン	免疫力を高める作用	夏みかん、ユズなどかんきつ類の皮
ククルアスコルビン酸	がん抑制	きゅうりの香りに含まれている成分
クロロゲン酸	抗酸化作用による、がん予防・老化防止効果	コーヒー
ショウガオール	ポリフェノールの一種で、食欲を増進。殺菌作用。	しょうが
ペリルアルデヒド	食欲を増進させたり、消化を促進させる効果。 防腐作用・防虫作用・殺菌作用・発汗・利尿作用。	しそ
ベンズアルデヒド	免疫力を高める作用	いちじく、さくらんぼ、いちごなど
桂皮酸メチル	松茸のにおい(桂皮酸とはＣ６Ｈ５ＣＨ＝ＣＨＣＯＯＨ)

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