果実類

・主成分は、８０〜９０％が水分
・主な栄養素は、糖質・ビタミンＣ
・果実類の甘味成分は、ブドウ糖・果糖・ショ糖で、成熟すると甘味が増す。
・おもな有機酸はリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸である。

・ビタミンＣを多く含み、苺・レモン・キウイフルーツなどは柑橘類の皮や葉に多い場合もある。
・柑橘類にはトコフェノール等の、抗酸化物質を含む。
・びわ・林檎には、ビタミンCは、比較的少ない。

・ナリンギンは、苦味成分でグレープフルーツの果皮に存在する。フラボノ色素の配糖体。
・エチレン（植物ホルモン）は、果実の熟度を促進する働きをもつ。リンゴに含む。
・リンゴの褐色作用は、ポリフェノールオキシダーゼによるものである。

・香気成分→エステル類・アルデヒド類・テルペン類・ケトン類など
・アントシアン系は、クリサンテミン・ケラシアニン・イデリンなどが多い。
・カロチノイド系は、カロチン・リコピン・クリプトキサンチンなどが多い。
・ペクチンは、プロトペクチン（未熟）→ペクチン・ペクチニン酸（成熟）→ペクチン酸（加熱）
・果実の中には、収穫した後呼吸が増大するものもある。（バナナ、トマト等）
・青果実を、冷蔵すると色が変わることが多い。（低温障害）
・和ナシの独特の細胞を、石細胞と呼ぶ。

● ベリー(berry)

ベリー(berry) は、イチゴ（ストロベリー）、 ブルーベリー、ラズベリー、セイヨウスグリ（グーズベリー）、ブラックベリー、 クランベリーなど、多肉質の小果実の総称。"Berry" は単に "fruit" の中でも "nut" のような殻を持たない、汁の多い小果実を指すものであって、厳格に植物学的な分類を指す名称ではありません。実際、上記の例でいえばストロベリー（バラ科）、ブルーベリー（ツツジ科）、グーズベリー（スグリ科）は植物分類上からは全くの別種です。 他にも、ブラックカラント(カシス)、レッドカラントなどがあります。

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